Pain de mie integral (22%) con naranja y chocolate

Ya publiqué hace algún tiempo un pain de mie parecido a éste con esta receta.

Ahora una sencilla variación para poner menos levadura y un poco más de líquido ya que la nueva harina que estamos utilizando absorbe más cantidad que la harina del Rincón del Segura que utilicé anteriormente. Hay que ir haciendo pruebas para adaptar las recetas. 

Cuanto más largo sea el proceso de fermentación, más tiempo va a tener esa masa de desarrollar sabores y aromas. ¡Qué rico, por dios! Por eso vamos a emplear un prefermento y fermentaciones más largas que si sólo hiciéramos la receta con mucha levadura y mucha prisa. En mi experiencia, os confesaré que cuanto más tiempo le dedicas a una masa, mejor es el resultado en cuanto a sabor y conservación. 

En esta ocasión además he empleado parte de harina de trigo integral (22% del peso total de la harina) para hacerlo un poco más saludable. El siguiente paso será reducir la cantidad de mantequilla pero, tiempo al tiempo.

¿Y por qué pan de molde?

¿No os he dicho que me he puesto brackets en los dientes? Igual se me ha olvidado... 

Pues los días que me aprietan los torques, estoy un poco dolorida y el pan es una de las cosas que tengo que dejar de comer (y sufro, no sabéis cómo sufro por no poder comerme un bocadillo, ¡snif!). Después de unos días se pasa el dolor y ya puedes comer de todo pero, hay unos pocos días que tu dieta es como la de un bebé: purés de verduras, triturados de frutas, cositas blanditas. Si muerdes una tostada, ves las estrellas, ¡Aings! 

^_^

Y claro, como buena devoradora de pan que soy, voy a sacarle partido a esta receta para hacer un pan tiernecito y muuuuuy blandito. Esta receta de pan de molde es la que más me ha gustado sin duda. De momento esta versión es dulce, pero, también quiero hacerlo sin azúcar ni ingredientes dulces con la idea de tener un básico para "esos días de dientes doloridos":

Vamos por partes.

INGREDIENTES

• para el prefermento
• 90 g de harina de trigo ecológica (T80 molida a la piedra, harinera Roca)
• 60 g de leche entera
• 1 g de levadura fresca de panadería

• para la masa final
• todo el prefermento
• 200 g de harina de trigo ecológica (T80 molida a la piedra, harinera Roca)
• 80 g de harina de trigo integral ecológico molido en casa
• 190 g de leche entera (aproximadamente, puede ser menos o un poco más según el tipo de harina/s que utilicéis)
• una pizquita de sal
• 6 g de levadura fresca de panadería
• 50 g de mantequilla ecológica (marca "Vraie") a temperatura ambiente
• 70 g de naranja confitada en casa cortada en trocitos
• 15 g del almibar de la naranja confitada
• 70 g de chocolate para postres (Lindt) cortado en trocitos irregulares

Naranja confitada en casa (conservada en su almíbar)

ELABORACIÓN

Tiempo: 2 días. El primero para elaborar el prefermento. El día de la elaboración se precisa de unas 7 horas. 


Día 1

De víspera preparamos el prefermento (19:10 p.m.) y lo dejo toda la noche en la nevera. 

Aspecto que tiene el prefermento cuando ya está listo para usar

Día 2


Al día siguiente (12:45 p.m. más o menos) mezclamos todos los ingredientes de la masa final menos la mantequilla, la naranja confitada y el chocolate en un bol grande. 

Importante: Echad la leche poco a poco ya que cada harina admite y coge diferente cantidad de líquido. Queremos una masa blandita pero no demasiado.  En mi caso la naranja confitada además estaba en almíbar con lo que, cuando la añada al final de todo este proceso de amasado, le voy a aportar otro poquito de humedad. Es decir, que no me conviene dejar una masa demasiado blandita por lo que pudiera pasar después. 

Lo dejamos 10 minutos en reposo con el bol tapado.  

Aspecto de la masa justo tras mezclar los ingredientes

Con la poquita cantidad de levadura que lleva esta masa y la baja temperatura hoy en mi cocina (16º C) me puedo tomar el amasado y los reposos con relativa calma. La fermentación no va a arrancar tan rápidamente (la masa está fresquita y hay poca levadura) y me puedo dar el lujo de amasar un poquito y dejar la masa reposando. 

Sacamos la masa del bol y amasamos un poquito, como un minuto aprox. Dejamos la masa de nuevo en el bol reposando otros 10 minutos.

Volveremos a sacar la masa y amasamos otro minutito. 

Tras finalizar esta parte del amasado

Siguiente paso: Vamos a añadir la mantequilla. Extendemos la masa un poquito y ponemos la mantequilla en trocitos por encima. Cerramos la masa y amasamos poco a poco. La masa se va a romper por todas partes pero es totalmente normal. Con paciencia conseguiremos formar una bola de nuevo. Es importante no darle calor a la masa y no machacarla mucho. Si veis que se vuelve inmanejable dejadla unos minutos descansando.

Ahora, por último, vamos a introducir los "tropiezos" de chocolate y naranja. Extendemos otra vez la masa y ponemos los tropiezos en medio. Cerramos y amasamos suavemente lo justo para integrarlos en la masa. Yo he alternado 3 ciclos cortos de amasado para integrarlos totalmente. Cada ciclo es de aproximadamente un minuto de amasado y 5 minutos de reposo. No nos conviene manosearla mucho porque con el calor de las manos y la energía mecánica del amasado el chocolate se nos desharía y mancharía toda la masa. Nos interesa que queden los trozos enteros. 





Vamos a dejar que haga la primera fermentación durante casi tres horas a unos 22º C (desde las 13:25 hasta las 16:15). 

Masa tras la primera fermentación a 22º C

Prepararemos un molde forrándolo con papel de hornear (reciclado de una horneada anterior). El molde que suelo utilizar tiene unas dimensiones de unos 23 x 10 x 9,5 cm.


Enharinamos ligeramente la superficie. Sacamos, desgasificamos y extendemos un poco la masa. La enrollamos formando un rulo. La he cortado en cinco trocitos.

Introduciremos los rollitos en el molde forrado con papel de hornear tal y como podéis ver en la foto de abajo. 
Dejaremos fermentar (2ª fermentación) a 22º C otras tres horas (16:20 hasta 19:20). 

Antes de iniciar la 2ª fermentación

Reflexión personal: Normalmente, cuando lees una receta te suelen decir que hay que dejar la masa hasta que se duplique el volumen. Pocas veces te dan orientaciones de tiempo y temperatura. Me he dado cuenta de que esta información es muy útil para mí y que, el hecho de que no me ofrezcan ese dato del dúo "tiempo-temperatura", me deja medio "cojas" las recetas. Me imagino que nos habremos acostumbrado a escribir ese tan repetido "dejar la masa hasta que doble el volumen" pero a mí ya no me vale y, en lo posible cuando dé una receta en el futuro me esforzaré en indicar tanto la temperatura (de mi cocina o de mi "caja de fermentación"), como la duración de los levados de mis masas.  

Mi "caja de fermentación"

En las condiciones que he dejado esta masa durante 3 horas a 22º C, la masa ha aumentado más del doble de su volumen (yo diría que casi ha triplicado su volumen inicial).  

Aspecto de la masa tras la 2ª fermentación, lista para ser horneada

Horneado: Antes de que finalice la 2ª fermentación habremos preparado el horno precalentándolo a 180º C. Se hornea 30 minutos (los últimos cinco minutos lo he dejado con el horno apagado). A los quince minutos de horneado lo he cubierto con papel de aluminio porque se dora muy rápidamente y no hay que arriesgarse a chamuscarlo.

Lo desmoldamos y lo enfriamos sobre una rejilla. Una delicia, un olor increíble y una pinta espectacular.



Si os ha gustado espero veros de nuevo por aquí.