Alimentación 3: a las 23:56 del jueves. De la masa madre anterior cogí únicamente 8 gramos y le añadí 165 g de agua y 165 g de harina. El resto de la masa madre lo guardé en el mismo tarro en la nevera con la tapa cerrada. A las 9:15 de la mañana del viernes estaba en el punto álgido (es decir, tras unas 9 horas).  Si alimento la masa madre de esta forma es por una simple razón: poder dormir del tirón. Si no, con más cantidad de masa madre y a esos 25º C en la cocina, la fermentación iría a toda mecha y puede que para cuando nos levantemos, la masa hubiera comenzado a bajar y ya no la pillo en el punto álgido. Tampoco soy de las que le apetece levantarse a las 2 ó 3 de la mañana a alimentar a la masa madre.  

Hice tanta cantidad de masa madre porque los otros 230 g los he empleado para hacer pan. Hay que ser práctica ;-)

3er y último ciclo de alimentación

ELABORACIÓN


Comienzo hacia las 10:00 (entre desayunar, recoger un poco y tenerlo todo a mano para comenzar la elaboración). 

Ponemos en un bol el agua y la masa madre. Batimos bien la mezcla para que quede bien aireada y le añadimos poco a poco 75 g de harina (veréis cómo salen burbujas de la masa madre comenzando a actuar). Luego incorporamos el resto de harina y amasamos un poquitín (1 minuto) para que toda la masa tenga la misma apariencia no "grumosa". 

Ésta es la apariencia de la masa antes de comenzar a amasar

Dejamos reposar 30 minutos (autólisis). 

Extendemos la masa sobre la superficie y encima ponemos la levadura fresca y el azúcar (las 10:35 más o menos) frotándolo contra la masa. Mezclamos y amasamos. Veremos que la masa se vuelve un poco pegajosa pero es manejable y blandita. Amasamos durante 2 minutos más o menos. Yo suelo hacer ciclos cortos de amasado. Me va muy bien y sin apenas esfuerzo queda una masa blanda, nada pegajosa y muy fácil de manejar.  




Ahora toca añadir la sal. Volvemos a extender la masa y espolvoreamos la sal por encima. Un truco para facilitar que la sal se disuelva en la masa es mojarnos la mano y frotar ligeramente la masa con la sal contra la masa. Esto hace que se disuelva rápidamente y se integre con facilidad. Si la sal es gruesa os va a costar más disolverla. Amasamos bien. 

Masa amasada tras añadir todos los ingredientes, lista para fermentar

Dejaremos reposar hasta "doblar volumen". Esto va a depender de la temperatura ambiente. Desde que terminé a las 11:10 de amasar (a 25º C en mi cocina) esto ha ocurrido en 1 hora y 20 minutos (son las 12:30). 

Masa tras la 1º fermentación

He hecho los simits como explica Loreto en el foro del pan, dividiendo la masa (664 g) en 4 porciones de unos 166 g aproximadamente cada una. Boleamos y dejamos reposar unos 10 minutos para la masa se relaje y pierda la tensión.



Precalentamos el horno a 230º C. 

En un plato hondo batimos la clara con la miel. Reservamos. 

Vamos a formar bastones alargados. Para ellos, cogemos cada bola y la vamos a alargar hasta unos 45-50 cm de longitud. Yo les he dado 45 cm porque es justo la longitud de mi tabla de cortar. 



Hay dos maneras tradicionales de darle forma:

1. El formado correcto de los simits consiste en ir girando suavemente la masa como si hiciéramos la rosca de un tornillo y cerrándolo al final en forma de aro
2. Hay otra manera: formaríamos dos bastones largos que iríamos trenzando y, al final con la trenza ya hecha la cerramos en forma de aro

Yo he optado por la forma 1. 



Una vez formadas las roscas las bañamos generosamente con la miel mezclada con la clara de huevo y seguido las pasamos por el plato con las semillas de sésamo. Las iremos colocando sobre una fuente de horno cubierta de papel de hornear. 



Estos panes no hicieron segunda fermentación y fueron tal cual al horno (ver nota explicativa y reflexión al final de la entrada). 

(A las 13:15) Introducimos los simits al horno (en la parte de abajo que si no, se nos quema el sésamo rápidamente) y los dejamos entre 20 minutos hasta que estén bien doraditos. ¡¡Cómo huelen!!

Enfriamos en rejilla y ¡¡que nos aproveche porque están buenísimos!




Nota explicativa y reflexión: 

Estos panes no hicieron segunda fermentación tal y como indicaba Manel en su receta y van tal cual al horno. Pero, una vez horneados la miga estaba gomosa y dura para mi gusto. Le buscamos una explicación en las varias "conversaciones" que mantuve con Juantxo y Loreto. 

Una de las posibles razones según Loreto para que quedasen duros es que parte de la harina que utilicé era harina de media fuerza (la que tenía la masa madre) pero, tampoco me quedaba demasiado claro. La harina de media fuerza eran 45 g (los de la masa madre) frente a los 375 g de la harina del Rincón del Segura la cual se supone que "no es una harina de fuerza" y es la harina que utilizó Manel en su receta.

Otra de las posibles argumentaciones es que quizás la masa necesitara más agua pero la masa era blandita y manejable y no me pareció que necesitara más agua. 

Y, por último, otra razón que se nos ocurrió a Juantxo y a mí, es que le faltaba hacer una segunda fermentación. Buscando, buscando, he encontrado algunas recetas en las que SÍ hacen una segunda fermentación antes de meterlos en el horno. Lo mencionan en esta entrada en "The fresh loaf"  y aquí. 

Mi reflexión es la siguiente: siendo una elaboración tan meticulosa que lleva un poco de tiempo y organización, creo que merecería la pena que hicieran una segunda fermentación para mejorar el resultado de la miga (por lo menos en mi caso). Es una pena que siendo tan ricos por fuera se hayan quedado tan duros por dentro.

Igualmente, pienso que se podría intentar hacerlos únicamente con masa madre con la idea de alargar su conservación ya que, las preparaciones con levadura no se conservan tan bien como las que se elaboran con masa madre. Pero todo esto son pajeos mentales de panadera casera por si a alguien le pueden interesar. 

Consulté en el foro del pan el hilo "¿Y el chucrut?" para saber si se podía tapar, cuánto tiempo tardaría en hacer la fermentación y alguna cosilla más porque en esto del "chucruteo" estoy todavía muy verde. Más adelante os voy detallando todos estos puntos.