Hace un par de fines de semana una cuadrilla de "frikipanarras" entre la que se encuentra la menda se encaminó hacia Vitoria para hacer una visita al obrador de Artepan a las 8:00 am. Alguno se perdió un poco por esos polígonos de dios pero, al final pudimos hacer la visita casi "on time". Allí nos esperaba Txema quien muy amablemente nos había invitado porque vio nuestro blog y le gustó. En un primer momento se puso en contacto con Juantxo, él nos lo comentó y nos pareció a todos muy interesante. ¡Por fin hicimos una quedada en toda regla! ¡Cómo nos lo pasamos! ¿Verdaaaaaaad?
TODAS las fotos que ilustran este post han sido hechas y prestadas por cortesía de Mari, de Idu y de Aitor a quienes desde aquí agradezco su generosidad para prestármelas e ilustrar este post. Besotes a todos majetones.
Ver un obrador en pleno funcionamiento es una experiencia magggggggníffffica. Cuando las máquinas están paradas o bien no hay trabajadores suele ser bastante difícil hacerse una imagen de cómo elaboran las masas y los panes y no te llegas a hacer una idea demasiado clara, especialmente "si eres nueva en el negocio".
Las 8:30, allí estaba uno de los panaderos greñando los últimos panes "Azkoien" que van a hornear en poco más de 20 minutos y que se los van a llevar pitando para repartirlos. "Zig-zag" como si fuese un espadachín sacado de una película de los mosqueteros, me quedé flipada y pasé bastante envidia porque esto del greñado se me está resistiendo.
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| Greñado de los panes "Azkoien" |
Artepan es una fusión entre lo tradicional, su amor por los ingredientes y la modernización. Actualmente están elaborando algunas variedades de pan en las que predomina la presencia de masa madre natural sobre la levadura de panadería que emplean en cantidades inferiores incluso al 0,25%. Emplean un proceso de amasado en frío y fermentación controlada para obtener un pan con un sabor como el que tenían los panes de antaño.
Entre sus ingredientes hay harinas ecológicas (trigo, centeno, espelta) de La Grana y de Farinas Cervós S. L. y también harinas locales como la de maíz del molino "Gamizko Errota". Txema nos explicó que el secreto del pan de maíz es esta harina de maíz de variedad "txakinarto" de carne rojiza que se seca en un horno durante más de 30 horas e incluso hasta dos días. En este proceso de secado al calor el maíz sufre un proceso que se llama "nixtamalización" y el lo que le dota a esta harina de maíz de un sabor muy intenso , de mayor digestibilidad y de mayor valor nutricional que una harina de maíz normal.
También emplean harinas de fuerza (W= 200-220) y de gran fuerza (W= 330) de la Harinera Guria que mantienen en "reposo" en silos al menos 20 días porque tal y como dijo Txema "el comportamiento de la harina es diferente si es recién molturada o reposada". Normalmente ellos reciben los alveogramas de las harinas e independientemente del tiempo que haya transcurrido desde su molturación en la harinera, ellos la dejan "reposar" en estos silos enormes.
Emplean masas madres de trigo, centeno, espelta, levain líquido, lievito naturale (para hacer el panettone) las cuales conservan en cámaras frigoríficas a 5º C. La masa madre de trigo ecológico la alimentan 3 veces a la semana siguiendo un esquema de alimentación cuidadoso tal y como hacemos nosotros nuestras masas madre. En la foto hay un bote que pone "madre recortes" y es la masa sobrante que sale cuando cortan las masas de mayor hidratación que también se guarda y reutiliza.
El amasado lo realizan en frío añadiendo parte del agua en forma de escamas de hielo. Mantienen la temperatura de las masas entre 25-26º C según el tipo de masa independientemente de si es verano o invierno.
Las masas hacen la primera fermentación en "tazón" (cajas de plástico grandes) en cámaras refrigeradas.
Después, se pesan y cortan a mano o a máquina según de qué pan se trate (baguette, masas más hidratadas). Como dato curioso, os comentaré que tienen una máquina para cortar masas muy hidratadas para que no pierdan gas y que tiene el nombre de "Máquina plaff-plaff H2O" que ha sido creada por una empresa catalana llamada M. Viñas. Es la segunda imagen de las que están a continuación.
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| Divisora hidráulica "Superpan" |
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| Máquina plaff-plaff H2O en funcionamiento |
Se les da forma
y, por último se pasan a cámaras de fermentación controlada en la que se programa la temperatura en función de cómo vaya el proceso. La fermentación es muy lenta evitando saltos bruscos de temperatura.
Por último se hornean. Los panes más tradicionales se hornean en un horno refractario eléctrico.
Finalmente, os muestro algunas fotos de los resultados. Bon profit!
Kaixo Teba,oso ona kronika!
ResponderEliminarhan egon arren despistatu xamar ibili nintzen eta orain hainbat gauza argiago ikusi ditut. Pena da dastaketa eta ondorengoak galdu izana, aiiiii... el precio de la fama!!!
muxuak
Mira Teba lo explicas con taaaantas ganas que imagino lo bien que lo pasaste...como me alegro y más que nos lo cuentes y muestres con esta entrada tan genial.
ResponderEliminarEres estupenda.
muxus
Que gustazo Teba,
ResponderEliminarpara ti el haber ido y visto todo ese montaje y para nosotros leerte.
un abrazo.
Aupa Mari,
ResponderEliminarMila esker zure iritziarengatik!
Egia, dastaketa ta gerokoak galdu nituela baina pena haundiaz joan behar izan nuen. Benetan dinotsut.
Muxu haundi bat
Núria!!!
ResponderEliminar¡¡Y qué bien que lo pasamos! de verdad...
Me alegra mucho que te haya gustado la entrada. Lo cuento como lo siento, o por lo menos, eso intento...
Vosotras que estáis ahí cada día, cada día sí que sois estupendas
Muxuak
Cecilia,
ResponderEliminarGustazo el que me pego yo leyendo todos vuestros comentarios.... Ay que gustito pa mis orejas!!!!
Abrazos y hasta pronto!
Teba, felicidades a la reportera más dicharachera. ¿Te suena? ¿Adivinas de quién hablo?
ResponderEliminarQué lujo de obrador el de Artepan!
Saluditos
Muy bueno si señora.
ResponderEliminarPasate por mi blog a recoger una cosita
Un beso Tocinito de cielo
Totalmente de acuerdo con Teba.
ResponderEliminarMuxu haundi bat, Teba.