Receta cortesía de Ibán Yarza.He de decir que vamos mejorando la técnica de elaboración del pan. El amasado va mejor, mucho mejor. Esto de los reposos de la masa entre amasado y amasado es increíble lo que facilita el trabajo. Así da gusto.
Ingredientes:
- 200 gramos de masa madre
- 300 gramos de agua
- 400 gramos de harina para hacer pan
- 100 gramos de harina de trigo integral
- 12 gramos de sal
- Un día antes se saca de la nevera y se alimenta la masa madre hasta que está burbujeante
- Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar durante 30 minutos
- Amasar durante unos minutos y dejar reposar otros 10 minutos
- Amasar durante 5-10 minutos y meterla en el frigorífico. En este momento la masa está elástica, fácil de manejar y no se pega absolutamente nada ni a la superficie de amasado ni a las manos. La idea de meterla en la nevera es porque no tengo tiempo entre semana para hacer todo el proceso seguido. La dejas en la nevera y se deja que haga ahí la primera fermentación. En la foto la masa antes de introducirla en la nevera.
- Al día siguiente por la mañana le hice un plegado a la masa
- A la tarde, la saqué de la nevera y le hice otro plegado. La dejé 45 minutos antes de darle forma y meterla en los banetones. En la foto la masa tras sacarla de la nevera y hacer el plegado.
- Como había duplicado las cantidades, corté dos trozos de 750 gramos y puse cada uno en un banetón y además, saqué una baguette de 440 gramos que coloqué sobre un paño de lino. Los tapé con otro trapo y encima de éste un plástico y ahí la dejé otras 3 horas
- Precalentar el horno a 220ºC preparando agua hirviendo para tener vapor en el horno. Antes de introducir las masas espolvoreé las paredes del horno con agua. Se hornean unos 45 minutos, los primeros 15 con vapor.
- Se sacan a una rejilla y se dejan enfriar
Yo pensé que la masa madre quizás no iba a estar preparada porque llevaba casi un mes en la nevera sin que le hiciera mucho caso. Confié en lo que Ibán insiste siempre, y es que la masa madre es una superviviente nata. Pues se ve que sí, que es cierto. Eso sí, me llevó un par de días alimentándola y poniendo el radiador para conseguir la temperatura y que se animara a arrancar.El olor de la masa ya era ácido, así que me imagino que el sabor del pan también lo será. Al sacar los panes del horno Toni me ha comentado que se ha acordado del olor de la panadería de cuando vivía en Haro. La baguette fue la que menos tardó en subir, después el pan "cuadrado" (por llamarlo de alguna forma) y el último en subir fue el pan redondo. Los panes que más agua perdieron fueron la baguette (perdió 122 gramos) y el pan cuadrado (perdió 88 gramos). El que menos perdió fue el pan redondo (33 gramos). Este peso es de cuando todavía no llevaban ni una hora enfriándose.
Estoy muy contenta porque el resultado cada vez es mejor y eso anima muchísimo. Ya tengo pensado el próximo para el fin de semana.... ¡¡¡Cómo me lo paso!!!
Un saludo a todos y a disfrutar.
Ciao
¿Verdad que sí? Ayer por la noche, aunque tenía que estar en la cama, ahí estaba yo amasando un pan que hoy meteré en el horno. Es una gozada ver como la masa se va transformando a medida que vas amasando...
ResponderEliminarJodo!! dotoreak. Oso itxura ederra, e? Pozik zaude, ezta? Pozik egotekoa da. Zer moduz 2 kiloko orea oratzeko? Suposatzen dut oraindik ez dituzula probatu. Esango diguzu azidoak zeunden edo ez, ados?
ResponderEliminarZorionak guapa, jarraitu horrela ondo zoaz eta.
Muxu bat
Aupa Irune,
ResponderEliminarlo de la masa es que es de no creer. Hasta que no te pones al tema no ves que es verdad lo que te han dicho o lo que has leído en algún libro. Me dicen que se nota que hay mucha pasión en esto del pan por como lo cuento y experimento. Y es verdad, a ver qué tal salen tus panes... Ya nos contarás. Un beso Edurne...
Juantxo,
my master. Eskerrik asko goraipamenagatik! Ikusten duzunez beldurra kentzen ari naiz eta, emaitza hortxe dago, ez? Kilolo orea maneiatzeko ederto baten. Ematen du asko dela baina oso malgua zegoenez, "me di el gustazo" oratzen, sentzazio ederra, benetan. Gaur goizean gosarian dastatu dut, ez dago batere garratza.
Asteburuan, orduan ez dut ogia egingo, tarta baizik, nere lobaren urtebetetzea datorren astelehenean izango da eta. Emaitza blogean be ikusiko dozu.
Aliziari eman dizkiot goraintziak zure partez, eta ogia be dastatu du. Farre haundia egin du zu eta biok okin munduan elkarrekin gaudela jakitean. Urte askotarako, espero dut...
Musukote bat biontzat
Tienen una pinta genial!! aunque con semejante maestro!!! ¡Felicidades!!
ResponderEliminarmenuda pinta tienen esos panes,,,, ricos ricos....besos
ResponderEliminarCarmen,
ResponderEliminarMuchas gracias por tu cumplido. Lo aprecio especialmente viniendo de otra maestra del pan.
Hola Julycar, eres un encanto. Muchas gracias por pasearte por el blog y dejar tus comentarios de vez en cuando. Besos
Teba, la masa de este pan, se puede usar para el pan de nueces y pasas que tienes al principio?
ResponderEliminarMaria.
Hola María,
ResponderEliminarLas masas de pan son versátiles en cuanto a "rellenos" y contenidos. Y en principio, esta masa de pan artesano sí podría llevar pasas y frutos secos, como las nueces que tú comentas. No conviene añadir demasiada cantidad por el peligro de que las nueces o las pasas te rompan la masa. Calcula, por tanto unos 40 gramos de pasas y otros 40 gramos de nueces para medio kilo de masa de pan.
Dos consejos:
Uno; hidrata las pasas antes de introducirlas en la masa de pan. Esto se consigue poniéndolas en remojo con el agua justa para cubrirlas media hora antes de utilizarlas.
Dos; el momento de añadir pasas y nueces es, según algunos autores, al finalizar el amasado y, según otros, en el primer plegado de la masa.
Ya me comentarás qué tal te las arreglas.
Hola Teba, ya estoy en ello, y como no habia leído esto antes, las pasas sin hidratación, las he añsdido como dices, al final, eso siempre lo hago así. Tengo la bandeja puesta, lista para el vapor, pero eso de a los pocos minutos abrir el horno, me da un poco de miedo, pienso que se puede bajar la masa.
ResponderEliminarYa te contaré.
Maria.
María, ¡ten fé!
ResponderEliminarNo tengas miedo y paso firme. Échale el agua a la bandeja y mete el pan sin demasiada prisa (hay que ser rápido pero si vamos un poquito más lento, no pasará nada. Si llevas gafas como yo, ten cuidado que se te empañarán con el vapor, je je ;-)
Ya me contarás el resultado. Seguro que buenísimo.