Pan sin gluten de sarraceno y arroz con masa madre (86% harinas; 14% almidones)

Hoy os traigo mi pan de despedida temporal del blog y de los cursos de pan sin gluten. En los próximos meses tengo mi tiempo comprometido en otras causas y debo centrarme y desconectar.

Os informo de que las fechas de mis cursos ya programados son las siguientes:

• Sábado 24 de febrero: "Pan son masa madre" Lugar: La Sartén de Cordelería (Las Arenas, Bizkaia)
• Domingo 18 de febrero: Talleres de "Pan básico sin gluten". Lugar: Mamá Kokore en Madrid
• Sábado 24 de marzo: "Pan sin gluten rico y con fundamento". En Escuela de Cocina Laratz, Bilbao, Bizkaia. Abierto únicamente a socios de la Asociación de Celíacos de Euskadi. 

Después desapareceré. Espero que podáis entenderlo.

Y como despedida temporal os traigo una receta de pan sin gluten hecha con masa madre que no precisa más allá de cuatro ingredientes y que siempre sale bien.


Como muchos de mis panes, éste también es muy integral: lleva el 86,4% de harinas integrales y además con un toque de higos y pasas que le dan dulzor y aroma frutal. A mí me encanta. Es uno de los básicos de casa. Es económico y relativamente sencillo de hacer si estás familiarizado con la masa madre.


INGREDIENTES para un pan de kilo 

• 275 g de harina de trigo sarraceno (Salutef)
• 70 g de harina de arroz integral (Salutef)
• 70 g de almidón de maíz (Salutef)
• 12 g de psyllium molido (Salutef)
• 8 g sal
• 200 g de masa madre de harina de arroz integral (100% hidratación)
• 385 g de agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 50 g de pasas/higos o cualquier otra fruta seca (Yo compro higos turcos sin harina de ningún tipo y pasas de Málaga que están muy ricas)

ELABORACIÓN

Mezclado: En un bol mezclamos todos los ingredientes con una espátula hasta que no veamos grumos. Lo tapamos con un gorro de ducha.

Primera fermentación: 4 horas a temperatura ambiente (19º C)

Formado: Sacamos la masa a una superficie enharinada con harina de arroz y con ayuda de una espátula formamos una hogaza o un batard (barra alargada). Lo colocamos sobre un banetón enharinado con harina de arroz y lo tapamos con el gorro de ducha.

Segunda fermentación: 2 horas a temperatura ambiente (19º C).

Horneado: Para cuando finalice la segunda fermentación ya habremos precalentado el horno a 240-250º C. Hornearemos siguiendo el siguiente esquema:

• 25 minutos a 240º C con calor sólo desde abajo y vapor
• 35 minutos a 210º C con calor arriba y abajo 
• 10 minutos con horno apagado

Enfriado sobre rejilla.

Disfrutadlo porque sé que os encantará.

Hasta la vista ^_^