Brioche à tête sin gluten (65% harinas, 35% almidones). Día Mundial del Pan 2016

Para el día mundial del pan 2016. Además, son sin gluten.


Basado en la receta original del blog "Un cuore di farina senza glutine". Al final, he hecho la receta un poco como me ha dictado el "mio cuore". Me parecía que la receta original tenía demasiado almidón, azúcar y mantequilla y los he rebajado hasta una fórmula he considerado "adecuada" según mis principios de Dietista-Nutricionista, sabiendo que a los puristas del brioche no les va a hacer tanta gracia que haya quitado la mantequilla al brioche ;-)

Se trata de bollería fermentada, en este caso con un prefermento denominado poolish o esponja y que se elabora de víspera para que desarrolle sabor y potencial fermentativo gracias a la larga fermentación en frío.


INGREDIENTES para 11 piezas

Poolish/esponja (elaborado entre 12-24 horas antes)

• 50 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof) 
• 40 g de harina de maíz (Mamicasas)
• 110 g de agua
• 1 g de levadura fresca de panadería (Levital)

Masa final

• Todo el poolish/esponja anterior
• 100 g de harina blanca de arroz (o almidón de maíz)
• 50 g de almidón de yuca (Moara)
• 50 g de fécula de patata (Moara)
• 100 g de leche desnatada en polvo (Central Lechera Asturiana)
• 50 g de azúcar de caña en polvo (molido en casa)
• 12 g de levadura fresca de panadería (Levital)
• 8 g de psyllium (hindú, Sat Isabgol)
• 6 g de sal
• 90 g de agua
• 2 huevos medianos (50 g/huevo sin cáscara)
• 50 g de aceite de oliva virgen
• 4 g de goma xantana  

• huevo batido para pintar los brioches

ELABORACIÓN

Preparaciones previas:  

Elaboramos el poolish, mezclando los ingredientes indicados para su elaboración y dejando tapada a temperatura ambiente entre 12 y 24 horas.


El día que elaboramos la masa:

Prepararemos el molde de muffins untando cada hueco con aceite y espolvoreando con harina de arroz.

Disolvemos la goma xantana en el aceite y reservamos. 

Mezclado: Colocamos todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora excepto los huevos, el aceite y la goma xantana. Mezclamos durante 10 minutos a velocidad 2 con la pala amasadora en forma de K. Añadimos huevo a huevo y los mezclamos bien. Por último, incorporamos el aceite con la goma xantana y mezclamos durante 1 minuto. 

Primera fermentación: Pasamos la masa a un recipiente hermético y la dejamos 1 hora a temperatura ambiente y hasta 24 horas en la nevera. Por causa del trabajo, la mía ha estado 24 horas en nevera y no os preocupéis que aguanta sin problema. El hecho de retardar las masas en frío te permite "panificar" con comodidad, dedicándole unos pocos minutos cada día. A mí cada día me convence más el frío como herramienta de mejora de las masas sin gluten. 

Formado: Sacamos de la nevera a una superficie bien aceitada. Es una masa manejable pero ligeramente pegajosa. Los vamos a formar más fácilmente con aceite que con harina; utilizad cuanto necesitéis, que no se os pegue a las manos. Dividimos la masa en 11 porciones de unos 70 gramos con la espátula de panadero. Con ayuda de aceite de oliva le damos la foma del brioche y lo depositamos en cada uno de los huecos de nuestro molde para muffins. Hay que intentar que le quede la cabecita arriba, pero alguno se me ha "desmelenado" y se le ha ido la cabeza para donde ha querido ^_^




Segunda fermentación: 2 horas y media a temperatura ambiente (22º C).

Horneado: 

Habremos precalentado el horno a 200º C. 

Pintamos los brioches con huevo batido y horneamos durante 20 minutos a 180º C (calor arriba y abajo) y con vapor al inicio del horneado.

Enfriado completo sobre rejilla. Si no los vas a consumir en el día, te recomiendo que los congeles porque estas masas pierden la capacidad de permanecer tiernos de un día para el siguiente. Ya estoy trabajando en una nueva versión que quede más jugosa. Estad atentos.



VALOR NUTRICIONAL por brioche

• Energía: 203 kcal

• Hidratos de carbono: 31,6 g (3 raciones de HC), de los cuales: 
• Azúcares sencillos: 9,4 g (1 ración de HC)
• Fibra: 2,1 g

• Lípidos totales: 6 g, de los cuales:
• Grasas saturadas: 1 g
• Grasas monoinsaturadas: 3,8 g
• Grasas poliinsaturadas: 0,8 g
• Colesterol: 40 mg

• Proteínas: 5,7 g

• Minerales: 14% de fósforo, 12% de selenio, calcio y manganeso, 8% de magnesio, 6% de potasio, 5% de zinc y 3% de hierro.

• Vitaminas: 13% de riboflavina, 8% de vitamina B12, 6% de tiamina y vitamina B6 y 4% de folatos, vitamina E y vitamina K.
  

Comentario de la Dietista-Nutricionista:  

Se trata de una masa de bollería que no es excesivamente calórica. No tiene un contenido en grasas elevado, pero tenemos que tener en cuenta que cada brioche aporta el 13% del colesterol dietético que se recomienda no sobrepasar por día (300 mg colesterol/día). Así que, moderación al canto.

Aporte correcto de fibra e interesante de fósforo, selenio, calcio, manganeso y riboflavina. No es para todos los días, pero no está nada mal. 

#SINsepuede