Pan de otoño sin gluten (75% harinas y 25% almidones)

El otoño es la época del año que me resulta más agradable. Bajan las temperaturas y ya te tienes que abrigar un poco más. Soy de esas personas que les gusta el refugio de su casa y aprovechar cualquier momento para cocinar, buscar recetas e indagar más en el mundo "sin gluten".

Este pan está fermentado sólo con masa madre de harina de arroz integral, contiene boniato y castaña que son los que le dan ese toque otoñal y podemos decir que entra en la categoría de pan integral ya que al menos, el 76% del total de las harinas son integrales. 

INGREDIENTES

• 150 g de masa madre de harina de arroz integral activa 
• 110 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
• 83 g de harina de castaña (Bauckhof)
• 83 g de harina de maíz (Mamicasas)
• 150 g de almidón (una mezcla de: 75 g de almidón de maíz, 38 g de almidón de yuca y 38 g de almidón de patata)
• 20 g de semillas de lino molidas (Naturgreen)
• 20 g de semillas de sésamo molidas (Naturgreen)
• 10 g de psyllium molido (hindú, Sat Isabgol)
• 10 g de sal
• 200 g de boniato asado sin la piel aplastado con un tenedor
• 330 g de agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 cucharada de vinagre de vino 

ELABORACIÓN

Preparaciones previas:

Preparararemos la masa madre para tenerla a punto el día que vamos a hacer pan. Yo suelo hacer dos refrescos. Esta semana me he organizado así:

• Jueves noche (22:30 horas): 5 g masa madre (nevera) + 40 g agua + 40 g harina de arroz integral. 16 horas a temperatura ambiente (22º C)
• Viernes tarde (15:00 horas): 70 g de la masa madre anterior + 70 g de agua + 70 g de harina de arroz integral. 5 horas a temperatura ambiente (22º C)

 
El día que hacemos el pan:

Amasado: Ponemos todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora. Mezclamos con la pala amasadora durante 10 minutos a velocidad 2 (de 6 velocidades posibles).

Primera fermentación: Colocamos la masa en un recipiente hermético con tapa y dejamos 1 hora a temperatura ambiente y 16 horas en nevera. 

Formado: Sobre una superficie ligeramente enharinada le damos forma de torpedo (batard). Colocamos nuestro torpedo sobre un banetón enharinado con harina de arroz y lo tapamos con un gorro de ducha. 

Segunda fermentación: 1 hora y veinte minutos a temperatura ambiente (24º C).

Horneado: Habremos precalentado el horno al máximo de temperatura (240-250º C). 

Antes de introducir el pan en el horno le daremos un corte para que se nos abra una bonita greña.
 
Hornearemos siguiendo este esquema:

• 15 min a 240º C con calor abajo y vapor
• 25 min a 210º C con calor abajo
• 20 min a 210º C con calor arriba y abajo. Apagamos el horno y dejamos 10 min con puerta entreabierta.

Enfriado completo sobre rejilla. Te recomiendo que lo cortes en rodajas en cuanto esté frío para que la miga no se quede apelmazada. Lo puedes congelar ya cortado o guardarlo en una bolsa de papel para "ir tirando". A mí no me dura nada porque están tan buenos que me duran un suspiro.



Su sabor es espectacular, todo lo que os pueda decir es poco. 

La textura increíble y mirad qué miga.




VALOR NUTRICIONAL por rebanada de 55 gramos

• Energía: 120 kcal

• Hidratos de carbono: 23 g (2 raciones de HC), de los cuales: 
• Azúcares sencillos: 1 g
• Fibra: 2,3 g

• Lípidos totales: 2,5 g, de los cuales:
• Grasas saturadas: 0,4 g
• Grasas monoinsaturadas: 1,2 g
• Grasas poliinsaturadas: 0,8 g

• Proteínas: 2 g

• Minerales: Por cada rebanada quedarían cubiertas el 22% de las necesidades diarias de manganeso, 9% de magnesio, 7% de fósforo y cobre, 5% de potasio y 4% de hierro.

• Vitaminas: Se aportan el 39% de los requerimientos diarios de vitamina A, 7% de tiamina y vitamina B6 y 5% de niacina.
  

Comentario de la Dietista-Nutricionista:  Un pan sin gluten con un buen aporte de fibra y de minerales y vitaminas. No olvidéis multiplicar el calor nutricional del pan por el número de rebanadas que comáis cada día. 

#SINsepuede