Pan sin gluten con remojado de semillas y masa madre (36% harinas, 64% almidones)

Seguimos innovando y colaborando.

Esta semana con una receta de Zuzana.

Este pan lleva como aglutinantes la pectina de manzana y la goma xantana. Está fermentado con masa madre de harina integral de arroz y, a pesar de la alta proporción de almidones, es un pan con mucho sabor gracias a la fermentación lenta con masa madre natural y al remojado de semillas (en inglés, soaker).

Repito que para ser un pan elaborado con alta proporción de almidones, me ha parecido que el resultado es fantástico. 

Os cuento cómo lo he hecho. 

INGREDIENTES para una hogaza grande

• 300 g de mezcla de almidones: 150 g maíz, 112 g patata y 38 g yuca (todos de la marca Moara, de Foody)
• 60 g de harina de tef (Bauckhof)
• 40 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
• 140 g de masa madre de harina de arroz integral (molida en casa) al 100% de hidratación
• Remojado de semillas: Elaborado con 50 g de semillas (lino, girasol y sésamo) y 63 g de agua
• 5 g de pectina de manzana (Apfelpektin de Natura; me la trajeron de Alemania)
• 1 cucharadita de miel
• 6 g de sal
• 10 g de vinagre de vino
• 317 g de agua 
• 8 g de goma xantana
• 20 g de aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Preparaciones previas:  

Tendrás que tener tu masa madre de arroz lista para cuando quieras hacer pan. En mi caso he hecho dos refrescos:

• Viernes noche (22:00 aprox): 10 g masa madre (la que tengo guardada en la nevera) + 36 g agua + 36 g harina de arroz integral
• Sábado mañana (11:00 aprox): 40 g masa madre anterior + 90 g agua + 90 g harina de arroz integral. La hora a la que la utilicé fue el sábado hacia las 15:30.

El día que hacemos la masa del pan:

Sábado por la mañana tostamos las semillas en una sartén y las mezclamos con 63 g de agua. Tapamos con film transparente y dejamos hasta la hora de hacer el pan. 

Disolvemos la goma xantana en el aceite. Reservamos. 

Mezclado en amasadora: Todos los ingredientes salvo la xantana y el aceite. Mezclamos durante 12 minutos a velocidad 2 con la pala amasadora. Incorporamos la xantana y aceite y mezclamos un minuto más a velocidad 2. 

Primera fermentación: Media hora a temperatura ambiente (22º C) y 16 horas en nevera hasta la mañana del día siguiente. Tenía mis dudas de si iba a aguantar tanto el pan con una fermentación en frío tan larga, pero la ha resistido estupendamente.

Formado: Sobre una superficie ligeramente enharinada con harina de arroz y ayudándome con la espátula porque la masa se pega un poco. He formado una hogaza y la he dejado en un banetón enharinado con harina de arroz. Tapamos con un gorro de ducha.

Segunda fermentación: Una hora a temperatura ambiente (22º C). 

Horneado: Habremos precalentado el horno al máximo de temperatura que dé (240-250º C).

• 17 minutos con vapor y calor sólo desde abajo.
• 25 minutos con calor desde abajo (temperatura 210-200º C).
• 10 minutos con calor arriba y abajo (200º C). Apagamos el horno y lo dejamos otros 10 minutos con la puerta entreabierta.  

Dejamos enfriar completamente sobre rejilla. 
 
Una miga fantástica y un sabor buenísimo. La textura de la miga es más "elástica" que la de mis panes con psyllium. He cortado todo el pan en rodajas para que la humedad interna se vaya disipando y lo he guardado en el armario dentro de una bolsa de papel.



VALOR NUTRICIONAL por rebanada de unos 50 gramos

• Energía: 112 kcal

• Hidratos de carbono: 21 g (2 raciones de HC), de los cuales: 
• Azúcares sencillos: 0,5 g
• Fibra: 2 g

• Lípidos totales: 2,4 g, de los cuales:
• Grasas saturadas: 0,3 g
• Grasas monoinsaturadas: 1,2 g
• Grasas poliinsaturadas: 0,8 g

• Proteínas: 1,4 g

• Minerales: Por rebanada conseguimos cubrir el 25% de los requerimientos de manganeso, 6% de magnesio, 5% de cobre y fósforo y 4% de hierro.

• Vitaminas: Las más destacadas son tiamina (5% de las necesidades diarias), vitamina B6 (4%) y niacina (3%).
  

Comentario de la Dietista-Nutricionista:  Como cada vez que me toca valorar un pan, os repito que el valor nutricional se incrementará a medida que aumente el consumo de rebanadas. Es un pan elaborado con alta proporción de almidones en el que hemos mejorado su valor nutricional por la incorporación de semillas, harinas integrales y el aceite de oliva. Destacaría su aporte en grasas insaturadas procedentes del aceite y de las semillas, la fibra y los aportes minerales de manganeso, magnesio y hierro. Con cuatro rebanadas al día, ya tendríamos cubiertos el 24% del magnesio y el 16% del hierro. Idéntica consideración con las vitaminas, cuyo aporte aumenta a medida que comemos más pan ^_^

Una receta que me ha sorprendido en sentido positivo. Esto es lo a lo que suelo referir cuando hablo de mejorar el perfil nutricional de los panes sin gluten. Se puede comer algo más que almidón y enriquecer la fórmula para que nos aporte más nutrientes en cada bocado.   

#SINsepuede