Pan de calabaza sin gluten (70% harinas y 30% almidones)

Un pan con receta de Cecília. 

En este caso lo he hecho únicamente con masa madre de arroz (con una hidratación del 100% y alimentada con harina semiintegral de arroz). Más abajo indico los pasos que seguí para refrescarla. No he añadido levadura fresca. Para este pan he tratado también de aprovechar la calabaza de nuestra cesta de verduras. Pan invernal total y de temporada.


INGREDIENTES para una hogaza

• 210 g de masa madre de arroz semiintegral (abajo os indico cómo la he refrescado).
• 204 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
• 83 g de harina de arroz semiintegral (molida en casa)
• 36 g de harina de garbanzo (Las panaeras sevillanas)
• 91 g de almidón de maíz (Maizena)
• 92 g de fécula de patata (Santiveri)
• 10 g de semillas de lino  (Mercadona)
• 10 g de semillas de sésamo
• 18 g de psyllium (Rettenmaier Ibérica)
• 10 g sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 cucharada de vinagre manzana
• 210 g de calabaza asada en el horno y batida con la batidora y mezclada con el agua
• 177 agua
• 170 leche de vaca semidesnatada (o cualquier bebida vegetal sin gluten)

Masa madre de arroz alimentada en dos ciclos. Es la que había hecho a partir de la levadura de frutas.

• Primer ciclo: 16 g masa madre sin gluten (nevera; 3 semanas sin usar) + 50 g agua + 50 g de harina de arroz semiintegral (desde las 15:00 del viernes tarde hasta las 10:00 de la mañana siguiente; sábado). Temperatura ambiente (20º C aprox.)
• Segundo ciclo: sábado mañana hacia las 11:00 con 70 g de la masa madre anterior + 100 agua + 100 g harina de arroz semiintegral. Serían aproximadamente las 18:45 cuando la utilicé (tenía gente en casa y no presté mucha atención a la hora). 

ELABORACIÓN

Amasado: Yo empleo un robot amasador Kenwood KMC010 con pala amasadora. Colocamos todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora. Mezclado inicial durante 5 minutos a velocidad 1. Dejamos reposar durante 10 minutos. Por último, amasamos a velocidad 2 durante 10 minutos. 

Primera fermentación: Guardamos nuestra masa en un recipiente hermético tapada durante dos horas a temperatura ambiente (unos 20º C). A las 21:15 la guardamos en la nevera y la dejamos toda la noche (casi 13 horas; hasta las 10:00 del domingo por la mañana).
 
Formado: Enharinamos ligeramente una superficie con harina de arroz y también un banetón redondo como para un kilo de masa. He desgasificado bastante y he formado una hogaza. Dejamos la masa en el banetón y cubrimos con un gorro de ducha.
 
Segunda fermentación: La he dejado dos horas a 25º C en la caja fermentadora. Si no tenéis posibilidad de colocar la masa a temperatura templada, dejadla hasta que veáis que se ha inflado ligeramente. No va a duplicar volumen y  terminará de inflarse en el horno. Ya sabéis que nuestros panes sin gluten con alto contenido en harinas no suben excesivamente ^_^



Horneado:  

Precalentamos el horno a temperatura máxima (unos 250º C).
Tiempo total de horneado: 65 minutos

A medida que avance el horneado vamos a ir bajando la temperatura. Los tiempos son aproximados:

• 15 minutos a 250º C con calor sólo desde abajo y vapor
• 20 minutos a 220-230º C (calor arriba y abajo)
• 15 minutos a 200º C (calor arriba y abajo)
• 15 minutos a 180º C (calor arriba y abajo y los últimos 5 minutos con la puerta abierta o la opción ventilador si está disponible en vuestro horno)

De sabor está muy bueno. Sigue siendo un pan denso, pero me ha sorprendido muy gratamente por su sabor y la textura de la miga. 


VALOR NUTRICIONAL por rebanada de aprox. 50 gramos

• Energía: 103 kcal

• Hidratos de carbono: 19,8 g (2 raciones de HC), de los cuales
• Azúcares sencillos: 0,6 g (media ración HC)
• Fibra: 2,1 g

• Lípidos totales: 1,8 g, de los cuales
• grasas saturadas: 0,3 g
• grasas monoinsaturadas: 0,8 g
• grasas poliinsaturadas: 0,5 g
• colesterol: 0,5 mg

• Proteínas: 2,3 g 

• Minerales: Teniendo en cuenta que el pan es un alimento básico que consumimos varias veces al cabo del día, pienso que este pan de calabaza contribuiría de forma importante para cubrir nuestros requerimientos de nutrientes. Por rebanada obtendríamos el 20% del manganeso diario, 8% de magnesio, 6% de fósforo, 5% de cobre y 4% de hierro. Y si, por ejemplo, comemos tres rebanadas de pan de calabaza obtendríamos el 12% del hierro diario que necesitamos únicamente con el pan. No está nada mal.

• Vitaminas: La mayor contribución es de vitamina A (18%), seguida de vitamina B6 (6%), tiamina y niacina (5%) y por último folatos (3%).     

Hay quienes piensan que los alimentos sin gluten pueden resultar carentes de nutrientes, pero ya véis que con una adecuada selección de ingredientes se pueden obtener panes sin gluten con un valor nutricional muy interesante. En este caso, un pan pobre en azúcares sencillos y grasas saturadas con aporte de fibra adecuado. Pero, sin duda, lo mejor de todo es el aporte de minerales y vitaminas que lo convierten en otro aliado para los bocatas, la tostada del desayuno o acompañar tus comidas de cada día.

 
#SINsepuede