Cómo hacer masa madre sin gluten con agua fermentada de frutas

Para elaborar esta masa madre me basé en el post de Bake-Street gracias a una sugerencia de Cecília con quien llevo tiempo cavilando sobre la manera de hacer una masa madre sin gluten que nos diera un "plus" de volumen en nuestros panes sin gluten. No sé si lo hemos conseguido, pero esta manera de hacer una masa madre a partir de frutas es sencilla y sin gasto de harinas. 

Para empezar necesitaremos un tarro de conservas de tamaño mediano y peladuras/trozos de frutas. Os cuento cómo lo hice yo.

En un tarro puse la peladura de una manzana reineta, dos dátiles cortados por la mitad y sin hueso, un trozo de peladura de calabaza y media de aguacate. Cubrimos con agua del grifo o la que queráis hasta la marca donde empieza la rosca del tarro. No sé por qué añadí el aguacate y la calabaza, pero pensé que podrían ser de ayuda. Sin ellos también debería salir porque en este caso el ingrediente importante es la manzana.

Para que tengáis una idea de cómo va cambiando el agua a medida que va fermentando os pongo la secuencia de fotos tomadas día a día. Creo que una imagen (o varias) es más clara que la mejor de las descripciones. El olor de los primeros días es como a vino para pasar a olor a sidra. Es agradable y si no fuera así, es que algo no ha salido bien y habría que volver a empezar.

El tarro ha estado a temperatura ambiente (aproximadamente 20º C) y siempre tapado para evitar que las mosquitas se metan en él. No he agitado el contenido del tarro, sino que lo he dejado tal cual en reposo y tranquilo. 

Dependiendo de la temperatura ambiente el tiempo de fermentación variará, pero en este caso he podido obtener una masa madre de arroz en cinco días. Si la temperatura ambiente es menor, tardaréis más tiempo y si hace más calor, el proceso irá más acelerado. 

Día 1: El día que mezclé los ingredientes (miércoles 4 de noviembre):




Día 2 (jueves 5 de noviembre) por la tarde:





Día 3 (viernes 6 de noviembre) por la mañana:




Día 4 (sábado 7 de noviembre) por la mañana:





y a las 17:00 horas (del mismo sábado) éste era el aspecto, ¡flipante!



El líquido se ha ido enturbiando y haciendo más denso a medida que pasan los días. Y también ha cambiado su olor que ha ido evolucionando de aroma a vino a aroma de sidra.

Una vez llegados a este punto de líquido "achampanado" y lleno de burbujas he decidido que ya está lista y la he colado para guardar únicamente el líquido. Se supone que lo puedo dejar en la nevera para conservarla y que una vez por semana tendría que hacer un ciclo de reciclado de este agua fermentada de frutas. 


Esta agua fermentada a partir de fruta es una sopa de levaduras espectacular. Pensad que en el exterior de las pieles de las frutas tenemos gran cantidad de levaduras que nos van a ayudar a fermentar nuestros panes. A mí me ha parecido especialmente interesante porque una vez que la tenemos lista ya se la podemos a añadir a nuestras harinas sin gluten y obtener una masa madre sin gluten lista para usar. Este método me ha parecido menos engorroso y más sencillo que otras formas en las que hay que mezclar harinas y esperar varios días antes de poder usarla. Y más económico porque no hay que desechar masa madre y así ahorraremos harinas.

Yo soy un poco bruta y he optado por arrancar mi masa sin gluten un poco a la brava y sin esperar más días. Nadie sabe a ciencia cierta cuántos días hacen falta para que la masa madre esté en su punto. De hecho, la he alimentado el sábado por la mañana y después por la noche para poder tenerla lista para mañana domingo por la mañana. 


Preparación de la masa madre sin gluten propiamente dicha: 

Primer paso: 

Por la mañana he cogido un frasco y he hecho la siguiente mezcla. En total son 33 g de líquido y 33 g de harinas:

• 10 g del agua fermentada de frutas 
• 23 g de agua
• 11 g de harina integral de mijo (Bauckhof)
• 22 g de harina de arroz semiintegral (molido en casa)

Las masas madre de arroz no suben tanto como las de otros cereales porque el arroz no aporta la estructura del trigo ni es capaz de retener tan bien el gas, con lo que con que suba un tercio me doy por satisfecha (12 horas en este caso). Éste es el momento en que yo determino que está lista, cuando estaba un tercio por encima y aún no ha empezado a hundirse. En ese momento es cuando he hecho el segundo ciclo de alimentación para preparar la cantidad de masa madre que quiero para mañana (100 gramos).

Segundo ciclo de alimentación de nuestra masa madre de arroz: He cogido 4 g de la MM anterior (el resto lo he guardado en nevera) + 54 g de agua + 54 g de harina semiintegral de arroz (molido en casa) y lo he dejado toda la noche (12 horas). 

Día 5: Masa madre de arroz en su punto (domingo 8 de noviembre)

La mañana de domingo a las 8:30 presentaba este aspecto: 

En la parte superior aún combada ligeramente hacia arriba empiezan a aparecer grietas. 


La vista lateral te permite ver que hay burbujas (¡vida!) distribuidas por toda la masa madre ;-) 


¡Ya tenemos nuestra masa madre de arroz lista para usar! Ahora ya la podemos emplear en nuestras recetas de panes sin gluten.


Conservación de esta masa madre de harina de arroz. En nevera como cualquier otra masa madre en un tarro de vidrio tapada. No la dejéis mucho tiempo sin alimentar porque en mi experiencia se me han ido muriendo varias por falta de atención. Si no la váis a usar muy frecuentemente dadle un ciclo de refresco cada 3 semanas.


¿Qué hacer con el agua fermentada de frutas que ha sobrado? Pues de momento la he guardado en la nevera en un tarro tapado. Se puede utilizar incluso habiéndola dejado guardada en la nevera. Bake-Street recomienda dejarla tapada y después ir reciclando el agua de la nevera con agua y peladuras de fruta fresca. Ya os iré contando.

  
Espero que os haya sido de utilidad. Guardadlo entre vuestros favoritos ;-)

#SINsepuede