Hogaza sin gluten de sarraceno, maíz y tef con masa madre (100% harinas integrales)

Ya os adelanto que éste es un pan denso pero super rico. De alguna forma, encuentro parecido entre estos panes 100% harinas sin gluten con la textura y densidad de los panes de centeno. Por ese motivo estoy muy contenta. Creo que hemos llegado a un punto en el que ya podemos emular a panes glutaneros consiguiendo similitud en cuanto a sus características sensoriales y además con aportes de nutrientes como la fibra, magnesio o fósforo que los hace muy interesantes. No contiene colesterol y su aporte en grasas y azúcares sencillos es muy bajo.  

Se trata en definitiva un pan sin gluten, que está muy bueno y que podemos convertir en un aliado en nuestra dieta.


La miga de más hacia el interior sigue teniendo un aspecto gelatinoso que, curiosamente mejora al cortar el pan y dejarlo un ratito al aire. Entonces la miga mejora de aspecto. Este es uno de los puntos que sigo intentando mejorar a pesar de que su sabor es buenísimo. 
  
INGREDIENTES para una barra de aprox 800 g 

• 100 g masa madre de arroz semintegral (hidratación 100%)
• 360 g agua aproximadamente
• (opcional) 2 cucharadas del agua de frutas fermentada
• 175 g harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
• 100 g harina de maíz (Special Line, Auchan)
• 75 g harina de tef blanco (Bauckhof)
  
• 6 g semilla chía molidas (Naturgreen)
• 5 g levadura fresca (Levital)
• 13 g cáscaras de psyllium molidas (Sat Isabgol)
• 8 g sal
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 
• 1 cucharada sopera de vinagre manzana 

Estas son fotos de mi masa madre de arroz semiintegral cuando está lista para usar. En esta entrada te explico cómo hacer una masa madre sin gluten de forma facilita.

ELABORACIÓN

Amasado: 10 minutos en la amasadora con la pala K a velocidad 4. 

Primera fermentación: Guardamos la masa en un recipiente hermético y cerrado y la dejamos 3 horas a temperatura ambiente (22º C).



Formado: Sacamos la masa sobre una superficie enharinada con harina de arroz. Formado suave, no hace falta que quede una bola de superficie lisa y no importa que se rompa la masa (ver la foto del banetón un poco más abajo) y la dejamos en un banetón tapado durante 1 hora aproximadamente. 

Masa tras la primera fermentación

Masa antes de iniciar la segunda fermentación

Segunda fermentación durante una hora y media a temperatura ambiente. 

Aspecto de la masa antes de hornearla

El greñado es "natural" y me recuerda a un árbol

El horno lo habremos precalentado al máximo de temperatura (240-250º C). 

Horneado: tiempo total 65 + 10 minutos.

• Los primeros 15 minutos con calor sólo desde abajo y vapor a temperatura 240º C.
• Otros 50 minutos a unos 220-210 ºC con calor arriba y abajo.
• Apagamos el horno y dejamos el pan otros 10 minutos con la puerta entreabierta para que se seque bien la corteza y quede crujientito.

Enfriado: Sacamos el pan y lo dejamos sobre una rejilla hasta enfriar completamente. 

Crujiente y con un sabor increíble. El mejor hasta ahora sin ninguna duda. Dulzón, aromático, denso. Un pan integral que no te va a dejar indiferente.


VALOR NUTRICIONAL por rebanada de 57 gramos (he estimado que de este pan se pueden obtener unas 14 rebanadas)

• Energía: 118 kcal

• Hidratos de carbono: 21,2 g (2 raciones de HC), de los cuales 
• Azúcares sencillos: 0,5 g 
• Fibra: 3,2 g

• Proteínas: 3,1 g

• Lípidos: 2,7 g, de los cuales
• Grasa saturada: 0,4 g
• Grasa monoinsaturada: 1,5 g
• Grasa poliinsaturada: 0,6 g

• Minerales: Interesante la contribución del manganeso (44% de las necesidades diarias) y del magnesio (13%). Aportes moderados de fósforo (10%) y bajo contenido en cobre (7%) y hierro (6%). 

• Vitaminas: Aportes bajos de tiamina y vitamina B6 (7% de las necesidades diarias) y de niacina (6%).       

 
 
 #SINsepuede