Pan de centeno (fermentación estilo Detmold)

Sigo con mis panes de centeno. A veces, en el continuum del aprendizaje nos complicamos la existencia hasta límites que ni imaginaríamos y es necesario sentarse, reflexionar un par de segundos y volver al inicio. Al punto de partida. Esto me sucedió con la masa madre de centeno. Tenía siempre esa eterna pregunta de qué hacer con ella tras tenerla largo tiempo en la nevera (convirtiéndose en una masa con olor avinagrado o peor que avinagrado) y decidí retomar el método que aprendí hace tiempo: Sistema Detmold (o Detmolder) de fermentación en tres pasos. Este sistema es de origen alemán y puede consistir en uno, dos o tres pasos (existe algún otro método que incluye hasta cinco pasos) y que se adapta siempre al esquema de trabajo del panadero. Personalmente, me fascina esta magia alemana de fermentación de las masas de centeno. Yo sigo emperrada en hornear panes 100% de masa madre y doy fe de que lo estoy consiguiendo.  

En este caso, me basé en dos de mis "grandes": mi libro (ya descatalogado) "Deutschland Brotland: Spezialbrote" (Franz J. Steffen) y "Pan Casero" de Ibán Yarza, en particular la receta del pan de centeno automático. 

Imagen tomada de www.toscabrotkorb.de

El sistema Detmold en tres pasos cambia tiempos, temperaturas y humedades en cada uno de ellos para sacar lo mejor de esa masa madre con tanto potencial:

• 1er paso: hidratación de 100-150% a unos 25-26º C. Resultado: proliferación del ejército de levaduras. La teoría dice que para este paso es suficiente con 5-6 horas, pero como mi masa madre está bastante inactiva, la he dejado 12 horas en este primer paso.
• 2º paso: masa menos húmeda, con un 50-60% hidratación, durante 15-24 horas (entre 23-27º C) para poner a punto la potente maquinaria ácida en forma de ácido acético que conseguirá mantener las enzimas del centeno en orden (que no se nos desmande la amilasa y nos produzca el "starch attack"). 
• 3er paso: Hidratación del 100% a 30º C durante únicamente 3 horas. El sumum del aroma de nuestro pan, la magia del ácido láctico.

Es decir, que en cada paso desarrollamos alguna de las facetas que son importantes en la fermentación del pan. Para controlar la temperatura en todos estos pasos utilizo este artilugio. 



Necesitaba 800 g de masa madre para hacer dos moldes de tamaño de molde de bizcocho. El esquema de alimentación fue el siguiente: 

1) 10 g MM de centeno (de la nevera) + 45 g agua + 45 g de harina integral de centeno. 12 horas a 25º C
2) 50 g de la MM del ciclo anterior + 150 g agua + 250 g de harina integral del centeno. 24 horas a 25º C
3) 285 g de la MM del ciclo anterior + 285 g agua + 285 g de harina integral de centeno. 3 horas a 30º C


INGREDIENTES para dos panes de molde (unos 900 g cada uno)

• 800 g de MM de centeno (elaborada con harina integral) y con el esquema que he indicado un poco más arriba
• 700 g de harina blanca de centeno
• 650 g de agua
• 24 g de sal (un 2% del peso total de la harina)

Antes de terminar el tiempo de fermentación, tenía ya precalentado el horno a la temperatura máxima que es posible (en mi caso unos 250º C). Introduje los moldes con vapor (agua en una bandeja metálica que tengo en el suelo del horno). Inmediatamente bajamos la temperatura a 210º C. En total los horneé durante 60 minutos. Sacamos del horno, desmoldamos y enfriamos sobre rejilla. 

El resultado a la vista está. Fantásticos. 




Espero que hayáis disfrutado con la entrada.