Pan de molde de los sandwiches del "Eme": receta de Milk loaf con Tang zhong

Éste es el reto planteado por mi actual profesora de labores tejeriles. 

Hablando en el curso de esto y lo otro, salió el tema de las aficiones y al contar que yo hago pan en casa enseguida se animó el ambientillo. Todas quieren que les enseñe truquillos para hacer pan ;-)

Entonces, mi profesora me comentó que a ella siempre le hubiese gustado tener la receta del pan de molde del archiconocido bar "Eme" (calle General Concha en Bilbao). No es que últimamente me sobre el tiempo, pero voy a ir probando recetas de pan de molde, a ver si damos con el más parecido. La primera en caer ha sido la receta del "Simple milk loaf (con tang zhong) del blog de Sara, de La Cocina de los Elfos. Muchas gracias Sara por permitir que tu receta se publique también en este blog :-*

Vamos por partes. 

Pan de molde. Lo queremos de miga densa y resistente a todo lo que le vamos a poner encima, es decir, un pan que no se rompa cuando lo untemos y pongamos el relleno. Además, necesitamos un contraste entre el sabor suave de la miga y el tostado de la corteza que es lo que hace atractivo a este pan. Evidentemente, éste no es tu pan si eres de los que le quita la corteza al pan de molde. 

El pan tiene que absorber bien el "condimento" aportado por las salsas de este sandwich (una mayonesa aligerada con leche y una salsa roja cuya formulación es secreta y de la que hay "varias versiones" por la web. 

¿Por qué esta receta?

Porque estoy un poco verde en el tema pan de molde y creo que esta receta es una manera de comenzar a explorar alternativas. 

¿Por qué con tang zhong?

Sí, ya sé que parece que estamos hablando de algún personaje de cómic anime pero no; es otra cosa :-P

El tang zhong (término japonés) es también conocido como water roux (en francés) y no es otra cosa que una especie de "engrudo cocinado de harina" que tiene como función darle al pan cierta humedad y conservabilidad. El tang zhong lo podéis hacer a mano o con thermomix. Se pueden emplear agua o leche para hacer este engrudo/tang zhong y como explica Hilmar, las proporciones son 1 parte de harina por 5 partes de agua o leche. 

A mano: disolvemos la harina en la leche fría con un batidor de varillas. Se pone a fuego medio y, sin dejar de batir, esperamos a que vaya espesando. Una vez tengamos la textura de una bechamel (sin grumitos), la vertemos en un recipiente, la cubrimos con film (pegado al water-roux para que ho haga costra) y la dejamos enfriar bien. 

Con thermomix: echamos la leche y la harina al vaso. Programamos 5 minutos a 65º C a velocidad 3. Vertemos, cubrimos con film y dejamos enfriar. Ésta es la ventaja de emplear la thermomix; que no tienes que controlar la temperatura porque ya la controla la máquina. 


Ingredientes

Para el tang-zhong de leche

• 25 g de harina de fuerza (de trigo del Rincón del Segura)
• 125 g de leche

• 300 harina (T80 de Moulin de Coulagne; Sara utiliza la mitad de harina de fuerza y la otra mitad panadera)
• 6-7 g de levadura fresca de panadero
• 122 g de leche
• 5-7 g de sal (al gusto)
• 14 g de miel (de acacia, que es la que hay ahora en casa)
• 16 g de aceite de oliva virgen
• 130 g del tang-zhong de leche que habíamos preparado previamente

Nota: Al cambiar la harina he necesitado 12 g más de leche en la masa final que en la receta original. He cambiado el aceite por  mantequilla porque no tengo mantequilla en casa en este momento. 

La manera de obtener cuatro trocitos de unos 6-7 gramos de levadura fresca. Los tres trozos restantes se envuelven en papel de aluminio y se congelan hasta su utilización

Elaboración

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y dejamos reposar 5 minutos.
Podemos amasar con ciclos cortos de amasado y reposos hasta obtener una masa fina. 

La dejamos que aumente de volumen hasta que esté bien esponjadita (primer levado o fermentación). Hoy he aprovechado el calor residual del horno (30º C) y he dejado esta masa durante una hora dentro, tapada con un gorro de ducha. Si tenéis una temperatura ambiente más baja, tardará más tiempo, evidentemente. 

Aspecto de la masa tras el primer levado

Ahora vamos a formar el pan: podemos hacer dos bolas y colocarlas en el molde, la una al lado de la otra o bien, una sola pieza de masa bien enrollada. Yo he optado por la pieza única. Os cuento. 

Enharinamos ligeramente la encimera, sacamos la masa y espolvoreamos harina también por encima sin pasarnos. Aplastamos la masa con las palmas de las manos hasta desgasificar completamente la masa y formamos un paquetito de la siguiente forma: Plegamos desde la parte superior hacia el centro; desde la parte inferior al centro y después, desde la parte izquierda hacia el centro y lo mismo con la derecha. Es exactamente lo mismo que cuando hacemos un plegado a las masas. Le damos la vuelta y lo colocamos dentro de un molde cubierto con papel de hornear. Ahora, aplastamos la masa acomodándola al molde. 

Masa previa al segundo levado

Dejamos fermentar (segundo levado o fermentación) hasta que alcance prácticamente el borde del molde. El calor residual del horno en este momento es de 25º C así que, en un tiempo de 2 horas y media ha alcanzado este punto. 

¡Fijaos qué volumen ha adquirido! Parece increíble ¿verdad?

Masa tras el segundo levado

Precalentaremos el horno a 190-200º C.

Horneamos: yo no lo voy a pintar, pero se puede pincelar con leche o nata. 

Introduciremos el molde y crearemos vapor dentro del horno echando agua caliente sobre una bandeja metálica en el suelo del horno. Los primeros 10 minutos a 190º C con calor sólo abajo. 
Tras ese tiempo hornear otros 20 min con calor arriba y abajo a la misma temperatura. ¡Cuidadín! porque antes de que se termine de hornear coge mucho color. Yo lo he dejado hasta el límite de "moreno" que estaba buscando para este pan, pero para evitar que se queme cubridlo con papel de aluminio. 

Enfriamos sobre una rejilla. 




¡Qué sabor tiene este pan! Y curiosamente, y a pesar de no llevar mantequilla, huele y sabe como si la llevara. Seguramente es por la leche que, en mi caso es entera y ecológica y el sabor se nota, ¡claro!

No tiene sabor dulce a pesar de llevar esa pequeña cantidad de miel. Suavísimo y ligero. Me parece que va a durar dos suspiros. Ya veremos si esta fórmula es la candidata al pan de los sandwiches del "Eme" ^_^