Pan con fermentación retardada- a la 4ª ha tenido que ser!!

Lo que son las cosas, desde hace 4 semanas llevamos intentando hacer un pan integral con masa madre que se deje fermentando en la nevera y que salga a nuestro gusto.


Por fin lo hemos conseguido. 


La receta de este pan es la receta básica con adaptaciones. La verdad es que me he vuelto una valiente con las harinas y lo mismo me da mezclar harinas que ponerle frutas que semillas. Creo que estoy entrando en el "pasotismo panarril" sólo para seguir probando cosas y ver si soy capaz de que salgan bien.


INGREDIENTES para dos panes de kilo cada uno

• 1000 g de harina (unos 400 g de trigo integral, 400 g de espelta integral y 200 g de centeno integral)
• 20 g sal
• 400 g de masa madre
• 600 g agua aproximadamente (las harinas integrales suelen absorber bastante agua; no añadir todo el agua de golpe)
• pasas, nueces y avellanas (a ojímetro porque eran "restos" que había en el armario)

ELABORACIÓN


En un bol ponemos las harinas, la sal y mezclamos. Añadimos la masa madre y comenzamos a añadir el agua. Mezclamos bien sin amasar.
Dejamos tapado con un trapo o film plástico y la dejamos 30 minutos. Amasamos de forma tradicional o con el método de amasados cortos de Dan Lepard. 




Una vez que tenemos la masa lista y amasada, la estiramos suavemente y colocamos encima las pasas, avellanas y nueces. Cerramos como si fuese un paquete en el que traemos todas las puntas hacia el centro y amasar ligeramente para conseguir incorporarlos totalmente.


Vamos a retardar la fermentación de estos panes. Para ello, sólo vamos a dejar que haga una hora de fermentación a temperatura ambiente y le daremos un sólo plegado a los 60 minutos. Dejamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y transcurridos 10 minutos la cortamos en dos trozos de igual peso y le damos forma. Los introducimos en banetones enharinados y ¡¡¡a la nevera!!! 


Tal cual. Esta es la cuarta intentona y hemos probado a introducir la masa en la nevera con más tiempo de fermentación (con dos plegados y con los tres plegados) y el resultado no ha sido malo pero el pan tenía un gusto más ácido de lo que suelo conseguir. 


Los hemos dejado tapados con film transparente en nevera unas 20 horas. Los sacamos a la vez que encendemos el horno para precalentarlo (precalentamos a 220º C). Es suficiente con sacarlos 45 minutos antes de hornearlos. Éste es su aspecto tras sacarlos de la nevera. 





 Y aquí antes de greñarlos y hornearlos.




Los greñamos y los introducimos al horno a 220º C con vapor (bandeja metálica en el fondo del horno y a la que echamos medio vaso de agua caliente al introducir los panes). Ayudamos a crear más vapor con ayuda de un spray con agua pulverizada hacia las paredes del horno. El tiempo total de horneado es de unos 50 minutos. 


Tras el horneado, éste es el resultado. 




Quisiera dedicarle esta entrada a un grupo de alumnos muy especial. Se trata del grupo del curso de "Procesos de Panadería" de Hobetuz en la Escuela de Hostelería de Galdakao al que mi amigo Jon I. ha tenido la amabilidad de invitarme para hablarles de la masa madre, de los cereales, de la técnica de amasados cortos, del brioche, etc. A todos ellos ¡GRACIAS! por su paciencia, por escucharme y por dejarme contagiarles con el "gérmen del amor por el buen pan". Quisiera animarles a que le pierdan el miedo y se pongan a hacer pan como locos, igual que lo hice yo en su día. ¡Muchas gracias Jon por darme la oportunidad de hablarles de pan (que me encanta) y por tener un grupo tan majo y tan currante! 


Saludos y ya sabéis dónde encontrarme.