Pan sin gluten mejorado (85% harinas, 15% almidones)

Éste ha sido un pan fruto de dos errores no intencionados y el eterno intento de mejora continua. Nos ha salido un pan fantástico y está mal que lo diga yo, pero hacía tiempo que no me sorprendía a mí misma con un pan tan rico y tan tierno. Hasta ahora no había utilizado la lecitina de girasol de la marca Moara (Foody). La tenía guardada, esperando para ver en qué ocasión podría utilizarla y ayer por fin me animé. Un cambio increíble. Seguiré experimentando con ella porque me parece que ha mejorado la estructura de la miga del pan en un 200%. Ya os iré contando.


INGREDIENTES para 3 panes de 500 gramos

• 330 g de masa madre de harina de arroz integral hidratada al 100% (Moara, Foody)
• 180 g de harina de avena sin gluten (My Protein)
• 240 g de harina de trigo sarraceno (Moara, Foody)
• 104 g de almidones (maíz y patata)
• 25 g de semillas de lino molidas 
• 14 g de psyllium (hindú, Sat Isabgol)
• 14 g de sal
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de lecitina de girasol (Moara, Foody)
• 580 g de agua

ELABORACIÓN

Mezclado: Aquí fue la primera cagada. Tendría que haber añadido harina de tef entre los ingredientes  pero estaba de palique al teléfono mientras pesaba las harinas y se me pasó añadirlo. Sí que me di cuenta al mezclar que la masa no tenía la consistencia habitual de mis panes, pero no le di más importancia.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol grande hasta que están bien integrados y no haya grumos. Tapamos con el gorro de ducha y dejamos fermentar.

Primera fermentación: Aquí vino la segunda cagada. Hacer pan un sábado por la noche (eran las 23:00) mientras intentas no quedarte dormida viendo la tele es un error si eres una marmota-queen como yo. Me quedé frita y en vez de tener el pan durante una hora y después introducirlo en nevera, se quedó 7 horas fuera de la nevera (21º C). Me he despertado a las 07:30 con un "¡horror!, pensando que quizás, en un momento duerme-vela me había levantado y guardado la masa en la nevera. Pero no, allí estaba, sobre la encimera, tal y como la dejé. Pensaréis que me ha preocupado. Pues no. La verdad es que ser la reina de las marmotas tiene estas cosas. He levantado el gorro para oler y tocar la masa. Aparentemente estaba estupenda. Pues nada. La he metido en la nevera y me he he vuelto a dormir otro ratito (a seguir haciendo bonos marmotiles).
En total ha estado siete horas a temperatura ambiente y dos horas en nevera.



Formado: Sacamos la masa a la encimera enharinada con harina de arroz integral y la desgasificamos y cortamos tres trozos de idéntico tamaño. La masa estaba blandita pero con ayuda de la harina de arroz se manejaba increíblemente bien. Formamos tres panes (uno redondo y dos alargados) y los dejamos en banetones enharinados. Tapamos con gorros de ducha.

Segunda fermentación: 60 minutos a temperatura ambiente.

Horneado:
25 minutos con vapor y calor sólo desde abajo a 240º C.
25 minutos con calor arriba y abajo a 220-210º C
10 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta.

Sacamos del horno y enfriamos completamente sobre una rejilla.

Ha resultado que los cambios han funcionado. Los panes ya los véis. Estupendos. La miga es tiernecita y super sabrosa. Me ha gustado mucho el resultado. Seguiremos trabajando en esta línea para conseguir panes que saben a pan y con una miga tan espectacular.