Pan sin gluten de grano y harinas completas (el pan que soñaba con ser centeno)

Impresionante.

Mi primer pan de grano completo y de harinas integrales. Un #SINsepuede a gritos. Y ahora con muchas más ganas de seguir haciendo panes de este tipo.

No hay como que te planteen un reto para que tengas que cambiar completamente el chip. Tocaba darle una vuelta de tuerca a la elaboración del pan sin gluten en mi blog. Un pan al que perseguía en sueños; un pan que me trae recuerdos de mi época de los centenacos y sobre todo, un reto conseguido. Me pidieron elaborar "uno de esos panes negros, estilo alemán, llenito de semillas y contundente". Doy fé que lo he conseguido.

Como últimamente ando inspirada os traigo esta receta por si queréis emularla. Espero que os guste tanto como a mí. Pienso que la receta necesita algún cambio, pero va a ser poca cosa y si lo haces tal cual te indico, tiene que salirte lo mismo, mismito ^_^

He recurrido a mi biblioteca de panes para buscar inspiración y di con una receta del "Brotbackbuch Nr 2" de Lutz Geißler. He cambiado completamente la receta por ingredientes sin gluten. No olvidéis comprobar que los ingredientes que utilicéis sean aptos =)



INGREDIENTES para dos panes de molde de 700 gramos:

Como elaboraciones previas (12 horas antes) este pan lleva una masa madre de grano fragmentado (schrot en alemán) y grano completo cocinado. Estas dos elaboraciones son poco habituales en los panes que conocemos pero muy utilizadas en algunos panes alemanes; justo los panes que me traen loca. Ganamos en sabor y conseguimos texturas diferentes en la miga del pan.

Masa madre de grano fragmentado: 

• 280 g de grano sarraceno fragmentado (Naturgreen). El sarraceno fragmentado lo podemos conseguir con un robot de cocina pero no moliendo completamente el grano. También tapándolo con un trapo y a mamporrazo limpio con un rodillo de cocina o similar. Sólo queremos romper el grano y dejarlo casi entero.
• 320 g de agua
• 60 g de masa madre de harina de arroz integral
• 6 g de sal

Para tener esos 60 g de masa madre de arranque hice un refresco a mi masa madre que guardo en la nevera: 23 g de masa madre de nevera + 37 g agua + 37 g de harina de arroz integral. Desde las 22:20 hasta el día siguiente a las 08:00 aprox (unas 10 horas) en un ambiente templado (24º C). De aquí ya podéis coger los 60 gramos que os pide la receta.

Mezclamos todos los ingredientes de esta masa madre y la dejamos en un frasco tapado. No va a crecer mucho así que no desesperarse si véis que sólo ha subido un par de centímetros. En el libro que consulté decía que hay que dejarla entre 20-24 horas, pero tratándose de sarraceno y no de centeno pensé que con 12 horas sería suficiente. No sé si acerté o tendría que haberla dejado 20 horas.

Grano completo cocinado:

• 120 g de sarraceno en grano (Naturgreen)
• 350 g de agua

Cocinamos el grano de sarraceno en una cazuelita tapada durante 25 minutos. Creo que con 15 minutos y un poco menos de agua habría sido suficiente, pero ya será para la siguiente ocasión. Es mejor que nos quede un pelín tieso ya que en el horneado terminará su cocción y mantendrá su integridad y así tendrá mordida y dará textura a la miga del pan. Lo preparé y lo dejé toda la noche tapado.

Masa total: 

• toda la masa madre
• todo el grano cocinado
• 100 g de copos de avena (Bauckhof, Glebe Farm, Irishtown, Oatpure)
• 100 g de harina de arroz integral (molido en casa)
• 140 g de agua
• 6 g de levadura fresca de panadería
• 8 g sal
• 12 g de psyllium (Rettenmaier Ibérica)
• 150 g de semillas de girasol
• 1 cucharadita de harina de algarroba (Prasad)
• 2 cucharaditas de especias molidas (alcaravea, hinojo, anís verde y cilantro) Son las que le van a dar ese "toque alemán".
• 1 cucharada de vinagre

ELABORACIÓN

Preparamos los moldes untándolos con aceite y espolvoreándolos con harina de arroz.

Mezclado: Echáis todos los ingredientes en un bol y lo mezcláis con una cuchara de palo o con la manita. Queda un engrudo bastante curioso. Dividís la masa en dos partes y las colocáis en los moldes. Alisáis la masa con la mano humedecida en agua. Le hacéis esos cortes que se ven en la foto en diagonal y los espolvoreáis con harina de arroz.

Una única fermentación de 3 horas y media a 24º C. Media hora antes de que acabe este tiempo ya precalentamos el horno a 240-250º C.

Horneado:
10 minutos con vapor y calor sólo desde abajo a 240º C
60 minutos con calor arriba y abajo a 220-210º C. Transcurridos 45 minutos sacamos los panes de los moldes y los volvemos a dejar en la bandeja del horno. Así nos quedará bien tostadito por todos los lados.
10 minutos con horno apagado y puerta entreabierta.

Sacamos los panes y enfriamos sobre rejilla.


VALOR NUTRICIONAL por rebanada de unos 60 gramos: 

• Energía: 130 kcal
• Hidratos de carbono: 20,6 g (2 raciones de HC), de los cuales: 
• Azúcares sencillos: 0,3 g
• Fibra: 3,7 g
• Lípidos totales: 4,1 g, de las cuales:
• Grasas saturadas: 0,5 g
• Grasas monoinsaturadas: 0,9 g
• Grasas poliinsaturadas: 2,4g
• Minerales: Con una sola rebanada quedan cubiertos los requerimientos diarios de la siguiente forma: Manganeso (39%), fósforo y cobre (17%), magnesio (15%), selenio (9%), zinc (7%) y hierro y potasio (5%).
• Vitaminas: Se alcanzan los siguientes aportes: Niacina (10%), vitamina E (8%), vitamina B6 (7%), folatos y riboflavina (6%) y tiamina (5%).

Comentario de la Dietista-Nutricionista: Nuevamente y tratándose de pan integral, conseguimos un valor nutricional más que aceptable. Especialmente el aporte de fibra y grasas poliinsaturadas por rebanada y unos aportes de vitaminas y minerales a tener muy, muy en cuenta.

#SInsepuede