Pan sueco de la Isla de Gotland sin gluten (70% harinas y 30% almidones)

Un pan fantástico y sorprendente.

Sabor increíble, nada convencional. 

Sin gluten y 100% masa madre. 

Como siempre, gracias Cecília por la inspiración.


INGREDIENTES 

• 260 g de masa madre sin gluten (arroz semiintegral y garbanzo; hidratación 100%). Más abajo os indico cómo la refresqué. 
• 476 g de escaldado de sarraceno y especias elaborado con:
• 150 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
• 10 g de una mezcla de especias secas molidas (hinojo, anís estrellado, anís verde, jengibre)
• 6 g de piel de naranja desecada molida
• 310 g de agua hirviendo 
• 135 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
• 90 g de fécula patata (Santiveri)
• 90 g de almidón dulce de yuca (yoki)
• 20 g de psyllium (Rettenmaier Ibérica) 
• 12 g de semillas de lino molido
• 50 g de sirope de remolacha o melaza/miel
• 11 g de sal
• 130 g agua

• 
75 g de yogur natural (soja, vaca)
• 1 cucharada sopera de vinagre de manzana
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen 

ELABORACIÓN

Masa madre de harinas de arroz semiintegral y garbanzo: 

Comenzaríamos al menos un día y medio antes del día en que vayamos a hacer el pan. Por lo tanto, habrá que tenerlo previsto para organizar los horarios de los refrescos de la masa madre sin gluten. Las harinas (arroz semiintegral y garbanzo) son molidas en casa y ambos refrescos están hechos a temperatura ambiente (unos 20º C).

• 1er Refresco: 10 g masa madre de arroz (nevera)+ 50 g agua + 50 g harinas (25 g arroz semiintegral y 25 g garbanzo). Desde las 18:10 de la tarde del viernes hasta las 07:40 de la mañana del sábado siguiente. A
• 2º Refresco: 30 g masa madre anterior + 115 g agua + 115 g de harinas (90 g arroz semiintegral y 25 g garbanzo). Desde las 07:40 hasta las 18:00, momento en que me puse a hacer la masa final de este pan.

Masa madre sin gluten lista para ser usada

Escaldado de sarraceno y especias: 

Lo prepararemos al menos 1 hora antes de hacer el pan.
En un bol mezclar la harina con las especias y la piel de naranja molida y verter el agua hirviendo. Mezclar y dejar enfriar. Tapamos y reservamos.



Elaboración de la masa final del pan:

En la cubeta de la amasadora mezclamos todos los ingredientes y mezclamos 10 minutos con la pala amasadora a velocidad 1. 

Primera fermentación: 
Metemos la masa en un recipiente hermético y dejamos 1 hora a temperatura ambiente. Metemos en la nevera y dejamos unas 12 horas. 

Formado: 
Sacamos la masa a una superficie ligeramente enharinada. Le damos forma de batard (barra alargada) intentando no desgasificar completamente y lo colocamos en un banetón de la misma forma que esté también enharinado. La masa se maneja bien.



Segunda fermentación: 
Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante dos horas. 

Horneado: 
Habremos precalentado el horno a 240-250º C. 
Horneado total: 60 minutos
Primeros 15 minutos a 240º C, vapor y con calor sólo desde abajo.
45 minutos restantes a 210º C, sin vapor y con calor arriba y abajo.

Dejamos enfriar completamente sobre rejilla.  

Teniendo en cuenta que es un pan sin gluten y que sólo lleva masa madre como fermento, me parece que la miga está espectacular y hasta me han dicho que sabe como un pan de centeno 100%, je, je  ^_^ 

Muy, muy contenta con el resultado.



VALOR NUTRICIONAL por rebanada de 66 gramos

• Energía: 125 kcal

• Hidratos de carbono: 24,7 g (2,5 raciones de HC), de los cuales:

• Azúcares sencillos: 2 g
• Fibra: 3 g

• Lípidos totales: 2 g
• Grasas saturadas: 0,4 g
• Grasas monoinsaturadas: 1 g
• Grasas poliinsaturadas: 0,5 g 

• Proteínas: 2,7 g

• Minerales: Cada rebanada aporta el 27% de las necesidades diarias de manganeso, 13% de magnesio, 8% de fósforo, 6% de cobre, 5% de hierro y 4% de zinc y potasio.

• Vitaminas: Se cubren el 7% de las necesidades diarias de vitamina B6, 6% de niacina y tiamina y 4% de folatos. 
  

Nota de la Dietista-Nutricionista: Si eres de mi club, "el club de los panarras", comerás más de una rebanada de pan al día seguramente. En mi caso, si cuento desayuno, comida y merienda me puedo comer cinco rebanadas de este pan tranquilamente (es lo que tiene ser una panarra). Puede que te parezca que los minerales y vitaminas se queden cortos con una rebanada. Pero si aplico el "5 al día" en mi pan sin gluten y cuento las cinco rebanadas, cubriría todo el manganeso diario, el 65% del magnesio, 40% de fósforo, 25% de hierro, 20% de zinc y potasio, 35% de la vitamina B6, 30% de la niacina y tiamina y el 20% de los folatos. 

Sigo sumando; son tres gramos de fibra por rebanada. Con esas 5 rebanadas ya consumo 15 gramos de fibra (60% de la recomendación diaria) ¡¡Sólo con el pan!! Considerando el bajísimo aporte de azúcares sencillos y grasas, este pan es una de esas joyas que yo recomendaría para mejorar el perfil nutricional de todas las personas. 


#SINsepuede