Panecillos sin gluten con tef (50% harinas- 50% almidones)

Hola ^_^

Retomando retos de panes sin gluten y adaptando una receta de Celikatessen hoy estrenando la harina de tef de Bauckhof que tenía comprada y con muchas ganas de utilizarla. Y ésta es mi propuesta para el día mundial del Pan 2015: Panecillos sin gluten con tef.





Además hoy viernes estaré dando una conferencia en el Hospital Universitario Cruces a las 18:30 con motivo del día mundial del pan y hablaré de "Harinas naturales sin gluten: un mundo de alternativas por descubrir" para los celíacos y los no celíacos. Estáis todos invitados. He conseguido además que la graben y que la suban a la web de la Universidad del País Vasco (abajo está el vídeo enlazado que ya está disponible en Youtube). En cuanto pueda os subiré el enlace para que podáis verlo en vídeo; no en vivo y en directo como nos habría gustado sino en diferido (estilo finiquito Bárcenas). Yo estoy muy contenta por la parte que me toca, aunque está siendo un mes de octubre bastante movidito entre cursos y otros menesteres. 


De este pan me ha gustado:

• el color, tanto de la corteza como de la miga
• lo crujiente de la corteza (cuando están recién hechos)
• su sabor aunque creo que en una futura versión tendría que aumentar la cantidad de tef y bajar la de los almidones

Está llegando un punto en el que nos gustan más estos panes sin gluten que algunos de los panes de trigo que venía haciendo hasta ahora. Pero, para la siguiente ocasión bajaré el porcentaje de almidones para que la miga quede un poco menos gelatinosa. Algo tengo que ingeniar con el almidón y el agua para que la miga quede un poco más natural. A ver si lo consigo.


INGREDIENTES para 12 panecillos

• 130 g de almidón de maíz (Maizena)
• 130 g de almidón de yuca dulce (Yoki)
• 85 g de harina de arroz (molido en casa, Rincón del Segura sin gluten)
• 85 g de harina de trigo sarraceno (Dayelet, Bauckhof, Rincón del Segura sin gluten)
• 85 g de harina blanca de tef (Bauckhof, Salutef) 
• 465 g de agua
• 10 g de levadura fresca
• 10 g de cáscaras de Psyllium (Sat Isabgol, de venta en establecimientos hindúes, Ebay o Foody)
• 5 g goma xantana
• 10 g sal
• 10 g aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Mezclaremos todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora durante 10 minutos con la pala amasadora a velocidad 3-4. Si no tienes robot, coge una cuchara de palo y agita bien la masa hasta que no queden grumos y veas que la masa tiene un aspecto homogéneo.

Primera fermentación: Dejaremos levar una hora a temperatura ambiente. Introducir en nevera y dejar toda la noche.

Formado: Sacar y formar sobre una superficie enharinada ligeramente con harina de arroz. Formar suavemente.

La segunda fermentación es de una hora a temperatura ambiente mientras aprovechamos para precalentar el horno a lo máximo de temperatura que dé (240-250º C). 

Antes de introducir en el horno les damos un corte para que greñen.



Horneado: tiempo total 30 minutos
10 minutos a 240º C con vapor y calor sólo desde abajo.
20 minutos bajando la temperatura a 200º C con calor arriba y abajo.
 
Enfriado sobre rejilla. 





 


Valor nutricional por panecillo (salen 12 panecillos de unos 84 g cada uno)

• Energía: 169 kcal
• Hidratos de carbono: 36 g (3,5 raciones HC), de los cuales
• Azúcares sencillos: 0 g

• Fibra: 2,5 g

• Lípidos totales: 2 g, de los cuales 
• Saturados: 0
• Monoinsaturados: 1 g
• Poliinsaturados: 0,3 g

Vitaminas: Tiamina, niacina y vitamina B6 con un aporte del 5-6% de las necesidades diarias.

Minerales: Manganeso (45%), magnesio (9%), fósforo (7%), hierro y cobre (6%).

A pesar de que los aportes de vitaminas y minerales como magnesio, fósforo, hierro y cobre no parecen altas, recordad que el valor nutricional es por panecillo. En cualquier caso, tienen un aporte de fibra más que interesante de 2,5 gramos por panecillo, escaso aporte graso y buen aporte de hidratos de carbono con ausencia de azúcares. Si os preguntábais si merece hacer el pan sin gluten en casa, ya veis que sí sale a cuenta.


#SINsepuede