Pan sin gluten de amaranto, trigo sarraceno y arroz integral (67% harinas y 33% almidones)

Fórmula similar a la un fracaso anterior, pero con pequeños cambios y muy, muy, muy contenta con el resultado ^_^

INGREDIENTES para una barra (batard) de unos 615 gramos

• 80 g de harina de amaranto (Dayelet)
• 80 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof o Dayelet)
• 80 g de harina de arroz integral molido en casa
• 64 g de fécula de patata (Santiveri)
• 64 g de almidón de yuca (Codipsa)
• 10 g de harina de garbanzo (las Panaeras Sevillanas, sin gluten)
• (Opcional, no necesario) 15 g de masa madre de arroz en polvo (Dayelet) cuyos ingredientes son harina de arroz y cultivo de harina de alforfón (trigo sarraceno)
• 4 g de sal
• 6 g de levadura fresca de panadería (Levanova, de venta en supermercados Aldi)
• 2 cucharadas de pipas de girasol
• 6 g de psyllium (Rettenmaier ibérica)
• 20 g de aceite de oliva
• 320 g de agua (o un poco más)

ELABORACIÓN 

La masa madre de arroz en polvo es de Dayelet y la voy a ir incorporando a las recetas, pero la podéis obviar en la receta. En esta versión he quitado las semillas de chía. 

En un bol mezclamos todos los ingredientes menos el aceite. En esta ocasión los he mezclado con una cuchara y después con la mano. He decidido meter la mano para cogerle el punto de humedad a las masas (igual que hago en las masas con gluten) y ver si necesitan más humedad e ir añadiendo un poquito más de agua. Igual que pasa con las harinas con gluten, en el caso de las harinas sin gluten también absorben diferente cantidad de humedad aunque se trate de harinas de arroz u otras. La capacidad de absorción e hidratación de las harinas sin gluten depende en gran medida de la variedad de cereal molida y de su granulometría (tamaño de las partículas). Incorporamos el aceite y mezclamos suavemente hasta mezclarlo completamente. Tras 10 minutos de reposo, le he dado un par de meneos con la espátula imitando a los plegados que hacemos a los panes con gluten. Tapamos con el gorro de ducha. 

1ª fermentación: Una hora y media a temperatura ambiente a unos 22º C.

Formamos una  barra sobre la superficie enharinada ligeramente con harina de arroz. Le daremos forma suavemente para que no se desgasifique. Yo me he ayudado con la espátula de panadero que tanto me sirve de ayuda. La introducimos en un cestillo de fermentación para 750 g de masa enharinado con harina de arroz y lo metemos en la nevera tapado con un gorro de ducha o film transparente (2ª fermentación). Lo dejamos toda la noche (aproximadamente 12 horas). 

Pan tras segunda fermentación en nevera listo para hornear

Horneado: 

Precalentamos horno a 240º C.
Tiempo total de horneado: 60 minutos. 

Volcamos la barra sobre una bandeja forrada con papel de horno. Le hacemos un corte en la parte superior para que greñe (ese corte tan bonito que se ve en la foto). 

Introducimos el pan en el horno y bajamos la temperatura a 200-210º C. 
Los primeros 10 minutos con vapor y con calor sólo desde abajo y después con calor arriba y abajo hasta completar los 60 minutos. Cuidad que no se os queme porque esta masa sí que coge un color dorado precioso. 

Enfriar completamente sobre rejilla.