Harinas sin gluten - 1. Densidad de las harinas

Muy buenas,

Los que seguís el blog os habréis dado cuenta de que últimamente estoy muy centrada en el mundo sin gluten. Efectivamente, así es. Quería dar el punto de vista de una "Doctora panadera no celíaca" en una blosgosfera poblada cada vez más con información sobre el "singlutenismo", como yo lo llamo. En este peregrinar ya me he ido encontrando con gente muy interesante: pacientes con enfermedad celíaca, sus madres, padres y abuelos, investigadores, asociaciones de celíacos, panaderos caseros, cocineros, médicos, etc. 

Ya comenté en un post anterior que quería explorar otra alternativa diferente al de los mixes y preparados listos para panificar, que me quería centrar en la exploración de harinas, almidones y otros ingredientes para obtener un pan sin gluten de calidad: calidad en su sabor y calidad nutricional. Experimentación pura y dura y en lo posible con ingredientes aptos o certificados que las personas que no toleran el gluten puedan emplear con confianza. Esta es básicamente mi idea. 

Pensamos que lo que tenemos que sustituir es el gluten, pero yo lo veo como la sustitución de todo el "complejo sistema de la harina obtenida del grano de trigo". A priori no es sencillo; para nada. Y sigo pensando que lo difícil no es sólo sustituir el "pegamento"; ese gluten; sino todos los componentes de una harina de trigo y que incluyen almidones, fibras, proteínas, etc. Si hubiera sido tan fácil descubrir el pegamento "singlu" hace tiempo que habrían encontrado una alternativa sencilla para hacerlo. 

En cuestión de un par de meses he leído todo lo que ha caído en mis manos tanto de tipo literatura científica como divulgativa en blogs, algunos libros y más cosas y os aseguro que me he dado un buen empacho de lectura. Sigo pensando que me queda mucho por aprender y de alguna manera quisiera iros trasladando descubrimientos o ideas que quizás puedan seros de utilidad. De una parte, la literatura científica es durilla. En mi caso esto ocurre un poco por desconocimiento de la terminología y de las técnicas de determinación de algunos parámetros de laboratorio y su significado. Espero y deseo irme familiarizando con ella para comprender este mundo de masas sin gluten de laboratorio, el cual es complejo. Otro aspecto que me limita es la reproductibilidad de los estudios. O lo que es lo mismo, coger la receta de otro, hacerla tú y ver que lo tuyo y lo de la foto de la receta se parecen. Esto es lo que denominaríamos reproductibilidad. En ciencia, igual que en el mundo de la cocina, no siempre consigues "emular" la receta de otro y entonces, en el momento que ves que lo tuyo no se parece para nada a lo de la foto es cuando "te tiras de la trenza" y piensas que lo has hecho todo mal. A medida que voy avanzando ya veo más claras algunas cosas, pero aún me queda esa fase de sintetizar todo lo leído y trasladarlo al blog. 

Va para largo, así que paciencia :-P


Por otra parte, he ido consultando blogs para consultar cuáles son las harinas que emplean y sus mezclas y viendo el amplísimo abanico de posibilidades, opciones, combinaciones y alternativas. Un mundo de harinas y almidones sin gluten es un universo global a descubrir. Como quien dice yo me considero en mi plenitud glutanera con las harinas de trigo y centeno y lo bien que se me dan algunas masas (no todas). Hasta ahora mucho es lo que he aprendido para ir sobreviviendo, aunque creo que es más lo que me queda por aprender. Sin embargo, si pensaba que el mundo trigo-centeno era complejo, ¿Qué será entonces un mundo panificable con tal número de posibles sustitutos, llámense harinas y almidones, los cuales además hay que combinar para poder panificar? 

¿Cuál es el número de combinaciones posibles? 

¿Infinito? 

Preguntas y más preguntas.



La pregunta de arranque era ¿Por dónde empiezo? ¿Cuál podría ser el punto de partida? No lo tenía muy claro, pero me contaron que Ibán Yarza había hecho una prueba de pan sin gluten y que en sus explicaciones él se remitía a Nicole Hunn, autora del blog "Gluten-free on a Shoe String" y también al último libro de Jeff Hertzberg y Zoe Francois "Gluten-free Artisan bread in five minutes a day" como sus fuentes de inspiración. De momento, he ido a cotillear por sus blogs a ver si sacaba alguna idea en claro. Nicole Hunn tiene un blog muy chulo y describe unas cuantas mezclas de harinas para casi cualquier uso, algunas de ellas bastante complejas y dignas de un laboratorio científico. De momento, voy a ver si empiezo por algo más simple. 

Ya os adelanto que todo este mundo de las combinaciones de harinas sin gluten no es de ahora, sino que allá por 1999, Bette Hagman ya empleaba cuatro combinaciones de harinas y almidones para hacer panes y repostería en su libro "The gluten free gourmet bakes bread: more than 200 wheat free recipes" (y que podéis copiar legalmente de este enlace). Este es uno de los libros que tengo sobre el tema gluten-free pero que me resulta difícil de seguir ya que las mediciones son en "cups" y no en sistema métrico. Además casi todas sus elaboraciones son para hornear en molde y no tiene ni una sola fotografía. En este sentido opino un poco como Cecília cuando dice que los libros con tantas recetas sean un pelín pretenciosos o "libros trampa". Sin embargo, en defensa de Hagman hay que decir que ella fue una de las pioneras en cuanto a probar nuevas mezclas de almidones y harinas no contempladas hasta entonces y que incluían harinas de legumbres (mezcla de garbanzo y haba a la que ella llama "garfava bean"), harina de sorgo y el almidón de yuca y por todo ello pienso que hay que reconocerle su gran esfuerzo y mérito. 

Y ahora os cuento cómo llegué a escribir sobre el tema de hoy. Empecé a cotillear por el blog de Jeff Hertzberg y Zoe Francois y en su sección sin gluten encontré su mix #1 elaborado con (las cantidades son para elaborar dos kilos de este mix y guardarlo para cuando se necesite): 1020 g de harina blanca de arroz, 455 g de harina de sorgo, 225 g de almidón de yuca, 225 g de fécula/almidón de patata y 40 g de goma xantana o psyllium. De momento he encargado el libro para desgranarlo bien y ver qué consejos prácticos nos aporta. En ese momento me di cuenta de que el único ingrediente del que no disponía era la harina de sorgo* y me pregunté por cuál otra harina podría sustituirla. Seguí buscando por su blog y encontré que la harina de sorgo se puede sustituir por amaranto o por avena certificada libre de gluten. Así, en este peregrinar de búsqueda de información para sustituir el sorgo fui de página en página y finalmente di con la clasificación de las harinas en función de su densidad, o lo que es lo mismo, la clasificación de las harinas en función de su ligereza o pesadez en las masas sin gluten. 
* A fecha 25.06.2015 Celikatessen me ha informado de que Salutef va a tener harina de sorgo disponible. De momento no la he visto en su tienda, pero espero que esté pronto disponible. Buenas noticias para las y los panaderos singlu :-D
Podemos clasificar las harinas en función de su procedencia si provienen de cereales, pseudocereales, legumbres, etc. También podríamos hacer un ranking con ellas desde el punto de vista nutricional: cuáles tienen más hierro, más calcio, más proteínas, etc. Pero hoy quiero presentaros esta clasificación basada en la densidad de las harinas quizás más orientada a la funcionalidad o comportamiento de las mismas: harinas ligeras, harinas medias y harinas pesadas. Dicho así suena un poco raro pero es porque es la traducción directa del inglés: Light flours, Medium flours y heavy flours. Ahora os explico.

¿A qué se refiere este concepto de harinas ligeras, medias o pesadas? Pues sencillamente a la densidad de la miga que se obtienen con ellas, cómo de pesadas son dichas harinas a la hora de permitir inflarse a las masas, como si se tratara de un lastre más o menos ligero, que suponen más o menos dificultad para lograr panes más esponjosos. ¿Esto tiene algún sentido? Tiene muchísimo sentido. Es como querer izar un globo aerostático y ponerle mucho lastre ¿Subirá? Quizás no, si no tiene la suficiente fuerza. Es probable que con menos peso el globo se levante y suba al cielo. ¿Se comprende la idea? En esta clasificación no se tiene en cuenta cuál es el sabor de la harina o su valor nutricional.

Puede que esta clasificación no tenga mucha base científica, pero parece ser muy práctica para desarrollar combinaciones exitosas a la hora de panificar con harinas sin gluten. 

Vamos a ver qué tenemos por ahí (información traducida y adaptada de My Real Food Life).



HARINAS LIGERAS (light flours)

En este apartado están los almidones o féculas y se pueden incluir también las harinas de arroz blancas. 

Son necesarias para conseguir la unión de los ingredientes y en ocasiones, aportan carácter crujiente a las preparaciones, aspecto éste último sumamente interesante cuando queremos hacer panecillos o baguettes crujientes. 

Harina blanca de arroz (rice flour)  es una harina todo-uso ligera que es versátil en productos horneados (magdalenas, bizcochos, pan). Sabor neutro. Se suele combinar con otras harinas para evitar la sensación granulosa de la harina de arroz. Es barata y la buena noticia es que la podemos moler en casa con un robot o molino casero. En los blogs veo que se utiliza la harina de arroz blanca de Mercadona a pesar de que me aseguraron de que no hay ninguna harina de arroz blanca controlada por FACE. Yo he usado la de Nomen en alguna ocasión, pero no está certificada sin gluten. Marcas: Nutrifree, Mercadona o la podéis moler vosotros mismos. 

Harina de arroz glutinoso (también llamado glutinous rice o waxy rice): ingrediente interesante ya que en su composición tiene mayor composición de amilopectina que los arroces convencionales. La amilopectina es uno de los dos componentes del almidón, el otro es la amilosa. Esta amilopectina es más ramificada y parece que ayuda a establecer enlaces con el resto de los ingredientes de las masas singlu y así formar una miga que imitaría más a la miga de un pan glutanero. Tampoco tiene un sabor fuerte. No he encontrado arroz glutinoso certificado sin gluten o apto. Lo he encontrado en un establecimiento de productos orientales, pero insisto en que no lo he encontrado con la denominación "sin gluten". 

Almidón de yuca (Tapioca starch o tapioca flour): sus nombres en inglés denotarían en principio que se trata de productos diferentes: almidón no es lo mismo que harina, pero en la literatura que he consultado parece que son lo mismo. En cualquier caso, el almidón de yuca es un producto que da mucho juego en la cocina sin gluten: aporta carácter crujiente (en inglés crispiness) y permite que el producto horneado congele y descongele manteniendo su calidad (tema muy importante en el caso del pan sin gluten). Es un ingrediente barato y fácil de adquirir en tiendas de productos latinos. No he probado a usar el almidón agrio de yuca porque su olor (me recuerda al de un queso fuerte) me tira bastante para atrás, aunque es el que se emplea para elaborar el famoso "chicle" de yuca para dar elasticidad a las masas singlu. El almidón de yuca que yo utilizo es de la marca Codipsa (en tiendas de productos latinos). Ni éste ni el de la marca Yoki contienen gluten en cantidades >5 ppm (análisis privado de laboratorio). 

Fécula de patata (potato starch): Es almidón de patata, pero lo encontraréis como fécula. Aporta ligereza y no es harina de patata ni copos de patata para hacer puré instantáneo. Se sugiere que sustituye perfectamente al almidón de maíz. A mí personalmente, la combinación de almidones de yuca y patata me gusta mucho. Marcas: Santiveri, Dayelet, Bauckhof

Almidón de maíz (corn starch). Curiosamente el almidón de maíz es un ingrediente prácticamente desconocido en los Estados Unidos o no parece que lo usen mucho. Aquí se emplea bastante más a menudo. Ha sido la piedra angular de los productos sin gluten durante muchos años cuando no existían tantas alternativas para panificar y hornear como hay hoy en día. En mi experiencia y lo que he consultado por la blogosfera, el almidón de maíz produce una corteza crujiente, y con migas que tienden a endurecerse muy rápido. A mí personalmente no me entusiasma. Marcas: Maizena, Dayelet, Crespí, Bauckhof

Harina de castaña (chestnut flour): Una de mis favoritas por su sabor y porque es una harina integral :-) 
Marcas: Bauckhof

Almidón de arrurruz (arrowroot starch): no lo conozco y tampoco sé si este producto existe disponible sin gluten certificado o controlado por FACE. En todo caso, se trata de un almidón que podéis sustituir por cualquiera de los anteriormente mencionados. 



HARINAS INTERMEDIAS (medium flours) 

Tienen más sabor, permiten conseguir una textura en la miga más blanda (menos densa) 

Harina de amaranto (amarant flour). Tiene un color amarillento que pasará al pan dando una miga más oscurita. Según la página consultada se parece en su comportamiento a los almidones ya que tiene capacidad de unir y retener agua. Marcas: Dayelet, Werz. 


Harina de mijo (millet flour). El mijo es un cereal antiguo y que se viene utilizando en países en vías de desarrollo y no hay un único tipo de mijo, sino que existen muchísimas variedades. El mijo también da masas de color amarillento-dorado. Tiene un sabor muy neutro. Parece que combina bien con harina de arroz blanco y el almidón de patata. Marcas: Baukhof, Werz. La marca Werz también tiene copos de mijo.

Harina de sorgo (sorghum/Jowar flour). La harina de sorgo es la gran estrella del mundo singlu norteamericano en este momento. Está por todas partes :-) Parece que da una miga suave y ligera y un sabor ligeramente más pronunciado que el  del mijo. Marcas: Salutef tiene harina de sorgo y Naturgreen sorgo en grano que podríamos moler nosotros (¡gracias Celikatessen por la info!). 

Harina de arroz integral (brown rice flour). Aparentemente, la harina de arroz integral no da una miga tan blanda como la que se consigue con el sorgo pero tiene un sabor más neutro. En mi experiencia, la harina de arroz integral da panes de miga muy densa y tiene un sabor particular. El arroz que yo muelo necesita 45 minutos de cocción y entiendo que es bastante duro, con lo que el tiempo de fermentación y horneado quizás no consigueán ablandar su textura y por eso los panes con alta proporción de harina de arroz integral me quedan tipo "ladrillaco". Marcas: Bauckhof, Werz, Arroces San Cristóbal o lo podéis moler vosotros mismos.






HARINAS PESADAS (heavy flours)

Dan estructura y retienen agua, pero tienen poca capacidad de levado. 

Harina de almendra (almond flour). Da estructura y ayuda a mantenerla. Tiene un sabor muy agradable y es rica en proteínas, fibra y grasas saludables. Quizás para el pan no sea la más indicada, pero en postres y repostería es una gran aliada. La podéis comprar entera y molerla vosotros mismos. 

Harina de coco (coconut flour). Últimamente muy de moda. Parece que absorbe el líquido rápidamente en la receta y da estructura a los productos horneados. Hay que combinarla con otras harinas. Es más ligera que la harina de almendra y da muy buenos resultados en bizcochos y magdalenas (muffins). Marcas: Midzu

Harina de garbanzo (chickpea flour). Se le presupone que absorbe líquido rápidamente y que tiene gran capacidad de retener el agua. Es una legumbre con todos los beneficios nutricionales que eso conlleva. Se suele usar en pequeña cantidad por el sabor tan intenso a legumbre cruda que dejan en los panes. Marca: Las panaeras sevillanas
La podemos sustituir por harina de otras legumbres (soja, guisante, lenteja). 

Harina de quinoa (quinoa flour). La quinoa es muy rica en proteínas. Tiene un sabor bastante intenso que se puede atenuar tostando ligeramente la harina.  Marcas: Werz, Quinoa Real


Harina de tef (teff flour). El tef es un tipo de mijo y los hay de varios tipos. La harina tiene un color oscuro y absorbe bien el líquido. Se podría sustituir por el trigo sarraceno. Marcas: Bauckhof, Dayelet, Midzu y Salutef.


Harina de trigo sarraceno (buckwheat flour). Un gran aliado en el mundo sin gluten. NO es trigo a pesar de su nombre ya que es un pseudo-cereal (que se parece pero NO es un cereal) y proviene de la familia Poaceae y no de la Triticeae que es donde provienen los cereales que contienen gluten como el trigo o el centeno. Tiene color oscuro y un sabor muy característico. Marcas: Bauckhof, Dayelet,  

En la lista falta la harina de maíz que no sé por qué no la han incluido. Yo la colocaría en la clasificación de las harinas pesadas. Es una harina amarilla que da color a los panes y además tiene un sabor agradable, pero no a todos gusta. 

No están tampoco en esta lista, pero ya han aparecido en el mercado dos ingredientes que hasta la fecha estaban vetados en la alimentación de las personas celíacas: el almidón de trigo y la harina de avena, ambos certificados sin gluten. 

El almidón de trigo ya se viene utilizando en países nórdicos y la verdad es que los panes que probé de marcas suecas estaban muy, muy buenos. A favor del almidón de trigo os comento que parece que mantiene el sabor del cereal pero, obviamente sin contener gluten. El almidón sería una harina de densidad ligera. En algunos productos comerciales sin gluten ya está presente este almidón de trigo. 

Pero, para mí es mucho más prometedor el caso de la avena. La avena es un cereal maravilloso con un sabor muy agradable y unas cualidades nutritivas que la hacen sumamente interesante. Ya están llegando a nuestro mercado certificadas sin gluten y esto es una muy buena noticia para el mundo singlu. Marcas: Bauckhof y Glebe Farm


Habitualmente no me fijo mucho en esta densidad de las harinas sin gluten ya que, en esta fase primaria de aprendizaje estoy empleando harinas de arroz integral y sarraceno y todavía las mezclas las hago un poco a mi aire. Es decir, aún no dispongo de la "evidencia" suficiente como para hacer juicios sobre la utilidad de dicha clasificación. Pero la información creo que puede ser interesante aunque únicamente sea a título informativo por exponer cuántas harinas sin gluten conocemos. 

Nota importante: las marcas comerciales pueden ofrecer diferente garantía en cuanto a contenido de ppm de gluten; las hay certificadas por FACE (menos de 10 ppm) o aptas (menos de 20 ppm). Con idea de que las posibilidades sean las máximas posibles he listado todos los productos que he podido encontrar disponibles, todos ellos etiquetados "sin gluten". Si quieres únicamente productos certificados por FACE, te recomendaría que contactaras con ellos y les transmitas tu duda ya que este listado se actualiza periódicamente y los productos de sus listas pueden cambiar. 

Espero que os haya gustado.