Pan integral para vagos sin remedio
Continúo haciendo pruebas de masas sin amasar y sin plegar. Panes vagos que fermentan en nevera, sin prisas pero sin trabajo. Hacer pan adaptándolo a tu ritmo, doblegándolo a tus tareas y quehaceres. Pan agradecido, que, sin esfuerzo ni trabajo, nos satisface con su sabor tal y como nos tiene acostumbrados.
Sí se puede. Si te empeñas, lo conseguirás.
Te quedas sin pan en el congelador y te dices a ti misma, "me toca poner en marcha a la masa madre. Tengo que hacer pan". La última vez fue hace tres semanas. Mi masa madre responde. En esta ocasión le he dado dos refrescos pero, podría haber sido sólo uno. Tú decides cuántos refrescos hacer. Es cuestión de organizarte. Decidí preparar un poco más de 600 g de masa madre, suficiente para tres kilos de masa. Así, siempre hago algún regalito cumplidito y guardo en mi despensa fría para el futuro.
En esta ocasión no he amasado ni he hecho ningún plegado con esta masa.
INGREDIENTES para tres kilos de masa (dos panes de un kilo y dos panes de medio kilo)
- 400 g de harina blanca de trigo (de fuerza, del Rincón del Segura)
- 100 g de harina semi-integral de trigo Khorasan (Rincón del Segura)
- 100 g de harina blanca de centeno (Rincón del Segura)
- 900 g de harina de trigo integral
- 600 g de masa madre de trigo blanca (hidratación 100%)
- 900 g de agua
- 15 g de sal iodada (queda soso, pero así es como me gusta)
Para poner a punto la masa madre hice dos refrescos empleando harina blanca de trigo de fuerza del Rincón del Segura de la siguiente forma:
El primer refresco (jueves a las 20:30 aprox) con 3 g de la MM de nevera + 40 g de agua + 40 g de harina de trigo blanca. Estuvo 10 horas a 24º C (toda la noche).
El segundo refresco (viernes mañana antes de ir al trabajo) con 30 g de MM + 345 g de agua + 345 g de harina blanca de trigo: 15 horas a temperatura ambiente (ya que no iba a estar en todo el día fuera de casa).
ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes menos la sal. Dejar reposar 30 minutos.
Añadir la sal e integrarla muy bien. Dejar reposar una hora.
Introducimos la masa tapada con un plástico en la nevera. Dejar 12 horas fermentando en frío (primera fermentación).
Al día siguiente, la sacamos de la nevera y la volcamos a una superficie ligeramente enharinada. La desgasificamos suavemente con las palmas de las manos. La dividimos en tres trozos del mismo peso aproximadamente (yo corto a ojo). Pliego cada trozo haciendo un paquetito redondo y lo dejo reposar sobre la superficie entre 5-10 minutos.
Uno de los trozos de kilo lo divido en dos para hacer los panes de medio kilo. A estos, les he dado forma redonda y los he dejado en dos banetones redondos. Con las masas de kilo he formado un pan redondo y un pan alargado o batard.
Una vez formadas, dos de las masas se han quedado en nevera desde un principio y las otras dos se han quedado inicialmente fuera. Después, como me tenía que ir y he introducido estas dos masas también en nevera.
Una vez formadas, dos de las masas se han quedado en nevera desde un principio y las otras dos se han quedado inicialmente fuera. Después, como me tenía que ir y he introducido estas dos masas también en nevera.
En total, en esta segunda fermentación,
- las dos primeras masas han fermentado cinco horas en nevera y tres horas y media a temperatura ambiente,
- mientras que las otras dos han hecho un combinado de: 2 horas a temperatura ambiente - dos horas y media en nevera - una hora y media a temperatura ambiente (mientras horneaba las anteriores).
Horneado:
Precalentado a temperatura máxima: 250º C
Tiempo total: 50 minutos
Les damos unos cortes a las masas antes de hornearlas (greñado) y ya tendremos lista el agua caliente para generar vapor.
Les damos unos cortes a las masas antes de hornearlas (greñado) y ya tendremos lista el agua caliente para generar vapor.
Al introducir las masas, les dejo calor sólo desde abajo durante los primeros 15 minutos con vapor (vertiendo el agua caliente sobre una bandeja metálica que está en el suelo del horno). Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 210º C y ponemos calor arriba y abajo hasta completar 50 minutos.
Enfriado sobre rejilla.
Aquí tenéis el resultado. Para todos aquellos que no quieran amasar o complicarse la vida. ¿Qué os parece la miga?
Aquí tenéis el resultado. Para todos aquellos que no quieran amasar o complicarse la vida. ¿Qué os parece la miga?
¡Merveilleux! menudos colores tienen esos panes .
ResponderEliminarQué pinta más espectacular. A mí los panes me quedan buenos de sabor, pero de aspecto nada bueno aún, porque no se me da muy bien el formado ni el greñado.
ResponderEliminarBesos.
Gracias Ro y anónimo!
EliminarRo, lo importante es que el pan esté bueno. Pero, claro, nos gusta también que la presencia sea también buena. Se consigue a base de hacer y hacer y no cejar en el intento.
Ánimo y besos
Una maravilla, a la vista está!
ResponderEliminargracias sopapastra ;-)
Eliminar