Roscón de reyes mixto (con masa madre y levadura)

Pues aquí está.

Después de varias pruebas este año, ésta es la fórmula definitiva. Quería conseguir un híbrido con masa madre natural y levadura fresca de panadería: un equilibrio entre el sabor, los matices y la conservación que aporta la masa madre y la esponjosidad que le da la levadura fresca. Y el resultado a la vista está. Ha quedado tan esponjoso y tan bueno que éste no va a llegar al lunes. Andan los roedores muy rápidos esta tarde y la última vez que he mirado ya faltaba la mitad. 

Para llegar a esta versión, me he ido encontrando con algún que otro problemilla que, finalmente he conseguido solventar. Y estoy muy contenta. Creo que, desde que empecé a "panificar" en casa, éste es el roscón que he hecho que ha quedado más fino, suave y sabroso. Y por eso, me gustaría compartir la receta con vosotros. 

En la elaboración veréis que hay varias temperaturas de fermentación de la masa madre/ masa del roscón. Yo soy una afortunada porque dispongo de un ingenio que me facilita muchísimo el trabajo. No olvidéis que, a menor temperatura, el tiempo de fermentación se alargará. Lo comento para aquellos en cuyas cocinas haga más fresquito. 

INGREDIENTES para dos roscones familiares de muy buen tamaño

• 520 g de harina de fuerza (Santa Rita, comprada en Eroski)
• 400 g de masa madre sólida (más abajo explico cómo la alimenté)
• 4 huevos "L" (más otro para pintarlos)
• 100 g de azúcar moreno integral de caña
• 140 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 25 g de levadura fresca de panadería
• 90 g de una infusión de leche, canela y ron
• 25 g de agua de azahar
• ralladura de 1 limón
• ralladura de 2 naranjas
• 5 g de sal

ELABORACIÓN 

Los tiempos de fermentación son orientativos y dependerán siempre de la temperatura a la que fermentemos nuestras masas. No lo olvidéis. 

Preparación de la masa madre sólida (aprox. 62% hidratación): como mi masa madre está muy entrenada (la utilicé el fin de semana pasado) sólo he tenido que darle dos ciclos de alimentación. Normalmente, la masa madre la guardo en la nevera con un 100% de hidratación.

• 1ª alimentación (jueves noche): 20 g MM de la nevera + 40 g agua + 44 g harina (Rincón del Segura) durante toda la noche a unos 18º C
• 2ª alimentación (viernes mañana): 25 g MM anterior + 145 g agua + 240 g harina (Rincón del Segura) durante 5-6 horas a temperatura ambiente y 2 horas a unos 26º C. Si no tenéis prisa, la dejáis a temperatura ambiente hasta que veáis que haya subido hasta duplicar el volumen.

Elaboración de los roscones:

Elaborar la masa: En un bol grande mezclamos todos los ingredientes menos el azúcar y la mantequilla. Amasamos hasta que la masa esté bien integrada y bien desarrollada. 
Incorporamos el azúcar en tandas y, por último también la mantequilla en tandas. Cuando incorporamos azúcar a una masa, ésta tiene un primer momento de "de-construcción" en el que la masa se rompe y luego vuelve a cohesionar pero hay que darle tiempo y trabajarla un rato. Con la mantequilla nos va a pasar un poco lo mismo. 

1ª fermentación (viernes tarde): en un recipiente que podamos cerrar, aceitamos bien el interior y lo dejamos durante unas 3 horas y media (a 24º C).

Dividimos la masa en dos y con la encimera y las manos bien aceitadas desgasificamos la masa y formamos dos bolas. 

Formamos dos roscones con aceite. Los colocamos sobre unas bandejas forradas de papel de hornear. Los pinté con huevo batido y los metí en la nevera.

2ª fermentación (hasta el sábado mediodía): han estado 10 horas en nevera (toda la noche; desde las 22:00 hasta las 8:15) y 3 horas y media a temperatura ambiente. Cuando los he sacado de la nevera los he vuelto a pintar con huevo batido (y me he vuelto a la cama a dormir un ratito).

Antes de hornear, volvemos a pintar con huevo batido y decoramos con frutas confitadas y almendra laminada.


Horneado con vapor: 17 minutos a 180º C. 

Siempre tengo una bandeja metálica en el fondo del horno donde vierto agua muy caliente cuando meto las masas al horno. Así se genera el vapor durante el horneado. 

Enfriado sobre rejilla y ¡a disfrutar!

De sabor está fantástico, nada ácido y super suave y blandito. 


¡¡Mirad qué miga!!!