Pan de cebada, avellanas y zumo de manzana

Me puse a buscar entre mis libros y ya casi tenía un pan candidato en el libro "Hecho a mano" de Dan Lepard pero, entre chateo y chateo con Juantxo, buscando por la web y con la idea de que va a ser un pan (regalo) para un amigo común, nos decidimos finalmente por esta receta . No me olvido para nada de las recetas de Dan porque un kilo de harina de cebada da para mucho y es probable que publique alguna receta de su libro. Además, quería dar salida a un fantástico zumo de manzana que elaboramos en el caserío de Jo, una de las colaboradoras de "Irinak eta Urunak" y que ya ha producido otra receta anterior a la mía : )

En esta ocasión he recurrido  al blog de Farine y lo he adaptado un poquito a la idea de yo tenía. La harina de cebada (Byggmel de la marca Regal) la compré en un supermercado de Oslo (Noruega) y la verdad es que no sabía muy bien qué uso darle. Ciertamente,todos sabemos que la cebada se emplea para hacer malta y cerveza pero, poca cosa más. 

De paso, aprovecharemos la publicación de esta entrada par participar en la invitación del blog dels Fogons de la Bordeta el cual, me lo descubrió "fina". O sea que como si de una oferta en el super se tratara; "publique uno y llévese dos". 

• 520 g de harina blanca de trigo (Rincón del Segura)
• 125 g de harina blanca de cebada
• 310 g agua aproximadamente
• 100 g de zumo de manzana
• 240 g de masa madre de trigo blanca alimentada como indico más abajo. 
• 100 g de avellanas tostadas enteras 
• 1 cucharadita de sal
• (Opcional) semillas de sésamo para adornar

• Si la MM lleva una semana en la nevera es suficiente con sacarla al menos 36 horas antes y alimentarla. A mí me gusta alimentarla al menos 3 veces. 
• Viernes noche (hacia las 23:00 horas): cojo 10 gramitos de mi MM "inactiva" y la pongo en un tarrito. Añado 20 g de harina de trigo integral y 20 g de agua. Mezclo, hago una marquita en el tarro y la dejo. Le ha llevado toda la noche (a unos 20º C en mi cocina) para subir hasta más del doble en altura.
• Sábado mañana (10:00): Descartamos 40 g de la MM integral ya activada y dejo 10 g en el  mismo frasquito y le añado 20 g de agua y 20 g de harina de trigo blanca. Mezclo, hago marquita con el rotulador y la dejo (a unos 22º C)
• Sábado 17:40; mi MM alcanza el doble de altura. En el frasco tenía unos (10+20+20) 50 g de MM. Añado 50 g de agua y 70 g de harina de trigo blanca. Mezclar, marquita y dejamos a unos 22º C.
• Sábado 23:50; la MM ha vuelto a doblar en altura. En el frasco había (50+50+70) 170 g de MM. Alimento con 140 g de zumo de manzana natural (hecho en una quedada hace unas semanas) y 170 g de harina blanca de trigo y dejamos a unos 22º C.
• Domingo 08:00: ¡listos para hacer pan! Una MM estupenda que ya ha comenzado a bajar pero, apenas. Calculo que hacia las 7 de la mañana habría estado a su altura máxima pero, hoy me ha podido la galbana...

• Efectivamente no hace falta ser un lince para darse cuenta de que he preparado más MM de la que iba a necesitar. Fallo de cálculo. 
• Si os leéis el proceso veréis que en los dos últimos ciclos de alimentación he puesto menos cantidad de líquido que de harina. ¿Por qué? No lo sé exactamente. Estoy en un proceso de "prácticas" y ya os iré relatando qué pasa.
• En el último ciclo decidí alimentarla con zumo de manzana natural. Otra de esas ideas "ingeniosas" que se me suelen ocurrir. 

Añado la sal y amaso en tandas de ciclos cortos. Con esta masa tan blandita viene muy bien untar la superficie donde vayáis a amasar con aceite de olliva. Hoy, he hecho 3 ciclos cortos de unos 15 amasados dejando reposar 10 minutos entre ciclo y ciclo. Cuando le tocaba el segundo ciclo es cuando he añadido las avellanas enteras. 

Esperando para cortar la masa

Panes antes de iniciar la 2ª fermentación

Panes tras la 2ª fermentación

• Tiempo total de horneado: 40 minutos
• Temperatura del horno: 

• Al introducir los panes 240º C
• Para terminar de hornearlos: 200º C (aprox)