Pan y más pan del curso de Bons Focs

Otra vez a Barna!!
De visita a ver a mi familia catalana y a mis amigos que, cada vez que me ven, me encargan algún pan. Para la próxima visita ya tengo tres encargos y, a este paso, me veo en el aeropuerto facturando media panadería. Y ¡¡¡espero no tener ningún problema en los aeropuertos!!! porque tal y como se está poniendo el tema, miedo me da ir dejando un rastro de polvillo blanco al ir a embarcar. Je, je. Sólo me faltaba!!


En este ocasión también me fui a un curso de Pan. Bons Focs es un taller que está en el barrio de Guinardó en Barcelona. A tiro de metro (línea amarilla, estació Maragall). Es un barrio muy tranquilo y en una pequeña casita del carrer de l'Art está Bons Focs. El taller se llama "Pan Artesano (intensivo)" con una duración de 10 horas repartidas entre el sábado y el domingo. Tenía muchas ganas de conocer a Mónica personalmente y la verdad es que es una profesora excelente. Ya he repetido en otras ocasiones que los talleres ayudan mucho: afianzan conocimientos, aclaras dudas, conoces gente muy interesante, intercambias experiencias, te recomiendan libros, páginas web, te vuelves con 3 panes, etc. Creo que motivos no faltan.


No tengo fotos del taller porque, me lo pasé con las manos pringadas de harina. Misión imposible. 


Bueno, pues del taller de pan me he animado a hacer dos recetas de pan: el pan rústico y el pan integral de trigo con pasas y nueces. En la foto de arriba podéis ver el resultado de los panes de hoy. Dos kilos y medio de pan que no me van a durar nada. En el taller lo hicimos con albaricoques secos pero, tenía encargado para una compi un pan de pasas y nueces, con lo que cambié un ingrediente por otro.


Hoy vengo en plan pitufo filósofo y traigo unas cuantas reflexiones. De este taller aprendí varias cosas importantes:

• respetar las cantidades de ingredientes de la receta  
• importancia de los plegados en masas de pan elaboradas con masa madre  
• paciencia, paciencia y más paciencia 
• leer, leer y volver a leer

Aclaro un poco los conceptos arriba mencionados. Quizás a alguno le pase lo que me pasó a mí. Seguro que si hiciésemos una puesta en común de panarras aprendices, veríamos que todos hemos cometido los mismos errores. A mí me ha pasado con todo. Añadir más harina de la que debía hasta convertir una masa de pan en un ladrillo, casi me cargué a mi masa madre al congelarla un día que iba iluminada, hornear a temperatura máxima y carbonizar literalmente un pan de molde, etc. Todas estas experiencias me han ayudado a aprender. Las experiencias negativas también son didácticas, aunque te cueste algún que otro enfado.


Por partes:

• Es importante respetar las cantidades de los ingredientes de la receta. Hay que prestar atención al origen de la receta ¿es un libro de un autor norteamericano? ¿es un autor nacional? ¿Por qué digo esto? Porque los autores norteamericanos emplean harinas diferentes a las nuestras. Puede que la receta cuando la hagamos con harinas de aquí, absorba más o menos agua. Es lo bonito (o incordiante) que tiene el pan. Cada vez que haces una receta tienes que ir observando, tocando y oliendo la masa. Hay que perder el miedo a meter las manos y llenarse los dedos de pegotes de harina y sentir la humedad. Poco a poco iremos conociendo cómo se comporta nuestra harina y nuestra masa. 

• No añadir harina al amasar. ¡¡Ay!! cuántos ladrillos memorables he preparado por fiarme del "añadir sólo la harina necesaria para amasar". Primer problema: ¿A cuánta harina equivale ese "necesaria"? ¿un pellizco? ¿una pizca? ¿un puñadito? ¿Alguien me puede decir porque nadie consigue ponerse de acuerdo en esto de las medidas inespecíficas? Total, que la experiencia y los talleres me han enseñado que si sigues añadiendo "pizquitas" o "pellizquitos" de harina a la masa mientras amasas, puedes llegar a añdir una cantidad im-por-tan-te de harina (tanto como 100 gramos de harina). To-da esa ha-ri-na que has añadido cambia las proporciones harina-agua del pan y el resultado final ya no va a ser el de la foto de la receta. Parece irresistible esa "necesidad" de añadir harina por el miedo a que se pegue. Resístete, ¡aguanta! y utiliza una espátula de goma o de panadero para ayudarte con la masa. 

• Conviene también ir conociendo los métodos de amasado para masas más blanditas y pegajosas (también llamado amasado francés) o para masas más duritas con las que podemos utilizar el amasado tradicional. Existen varios autores que proponen su método; el método que a ellos les va mejor, por supuesto. No hay por qué ser dogmático. Que cada quien escoja el amasado que le resulte más cómodo. Los robots de cocina (Thermomix, Mycook, Kenwood, Kitchen Aid) y las máquinas panificadoras también amasan y para los menos atrevidos pueden ser de gran ayuda. Igualmente, aconsejo ir fisgoneando la masa para ver cómo evoluciona con el amasado.

• Plegados ¿qué es esto? ¿para qué sirven?. Los plegados consisten en extender un poco la masa sobre una superficie (sin harina) y doblarla como una carta. Se realizan en algunas ocasiones en las que las masas son muy líquidas o muy pegajosas o cuando utilizamos masa madre porque tiene varias funciones, entre otras, fortalecer el gluten. Se realizan cada hora aproximadamente durante la primera fermentación y que viene a durar 3 horas en el caso de que empleemos masa madre. En las recetas en las que se utiliza levadura de panadero (fresca o seca en polvo) no se suelen realizar plegados, básicamente, porque la primera fermentación dura menos tiempo (en función de la levadura que lleve la receta esta fermentación puede durar entre 45-90 minutos).  

• Paciencia y más paciencia. El pan artesano lleva tiempo. Ese tiempo hay que verlo como una "inversión en sabor y en conocimiento". El día que vas estresada con el pan, literalmente, vas lista. Este fue en mi caso el día que había congelado  la masa madre. Domingo por la mañana: 11:00 mi masa madre medio muerta. "¡Ay!-pensé-ya me la he cargao!"11:10 - gabinete de crisis "Misión: pedir ayuda".
  11:20 - se establece contacto con el cuartel general
  11:30 - Protocolo de emergencia. Objetivo: resucitar a la masa madre
  13:30 - Fracaso total. No es posible resucitarla: "se nos va, se nos va..."
  Esto puede ocurrir por ir precipitadamente y ese día no hice pan. 

• Leer y leer. Ya sé que nadie tenemos tiempo pero muchos tenemos internet. Ahí están los blogs y otras muchas páginas para ir leyendo lo que otra gente pregunta, opina o sugiere. Yo soy una enamorada de los libros y también os recomiendo comprar alguno (que, lamentablemente los mejores, en mi opinión, están en inglés) para profundizar. Si no, aquí estamos para intentar ayudar en lo posible.

Espero que  no os haya resultado un rollo patatero todo esto que os he escrito. Son simples reflexiones panaderas basadas en mis experiencias y momentos inolvidables en la cocina, nada más.

A todos os mando muchos ánimos y ya sabéis que aquí estamos para ayudar, en lo que podamos. Un saludo muy especial a Mónica y a todos los que estuvistéis en el curso.


Besos