Pan de centeno integral

Hola!

Desde la semana pasada le vengo dando vueltas a qué receta iba a hacer con la harina de centeno integral. En diferentes manuales y libros de panadería ya te advierten de que la harina integral de centeno tiene algunas peculiaridades como, por ejemplo, que la masa es más pegajosa (la palabra técnica que utilizan es "higroscópica") debido a la composición de dicha harina. También es una harina que proporciona a los panes un sabor diferente al obtenido únicamente con harinas de trigo.

El centeno es un cereal que soporta condiciones muy adversas al cultivarlo. Por esta razón es un cereal que se ha cultivado de forma importante en países del Este, Rusia y los países escandinavos donde las condiciones de temperatura extrema no permitían el cultivo del trigo. En estos países es habitual encontrar panes e incluso pasta elaborados con harina de centeno.



Los panes hechos con harinas de centeno tienden a ser más gomosos y densos y tienen un sabor fuerte. Aunque el centeno contiene casi la misma cantidad de proteínas como el trigo no tiene la misma capacidad de formar gluten que él. Además, el centeno contiene un 8% de un tipo de fibra viscosa, que es de naturaleza gomosa y que interfiere en la formación de la red de gluten. Sin embargo, estas gomas junto con el almidón del cereal proporcionan una estructura cohesiva en la masa elaborada con centeno.

El contenido en fibras solubles de la harina de centeno hace que esta harina absorba mayores cantidades de agua que la harina de trigo. Por esta y otras razones, las masas hechas con harina de centeno son más gomosas y pegajosas, es fácil que se amasen y fermenten de más y retienen menos gas y suben menos en los levados ("proofing") y durante el horneado.

A pesar de todo, con la receta del "Sandwich rye seigle" del libro "Peter Reinhart's whole grain breads" elaboramos el pan que podéis ver en la fotografía.

La elaboración de esta receta es costosa y es necesario disponer de una masa madre para elaborar la masa de arranque. El tiempo total de elaboración es de 2 días. El primer día para preparar la masa de arranque, el macerado de cereal y la primera fermentación y el segundo día para el mezclado de todos los ingredientes, fermentación, levado y horneado. En los panes en los que se utilizan proporciones de centeno del 50 % ó más se hace necesario utilizar masa madre (levadura salvaje, "wild yeast", "sourdough") para conseguir sacar todo el sabor al cereal y controlar a los enzimas del centeno. Si no, el pan no subirá.

Ingredientes:

Macerado:

• 60 g de harina de centeno integral
• 170 g de harina de trigo integral
• 4 g de sal
• 170 ml de leche
  

Masa de arranque:

• 80 g de masa madre
• 215 g de harina de centeno integral
• 160 ml de agua a temperatura ambiente

Masa final:

• Todo el macerado
• Toda la masa de arranque
• 60 g de harina de centeno integral
• 5 g de sal
• 7 g de levadura en polvo
• 25 g (1 y 1/2 cucharadas) de melaza
• 14 g (1 cucharada) de azúcar moreno
• 25 g (2 cucharadas) de aceite de girasol

Elaboración: el tiempo necesario para elaborar este pan es de dos días siempre que ya tengamos la masa madre preparada.

Día 1:
Preparamos el macerado y lo dejamos a temperatura ambiente. Si va a estar más de 24 horas sin ser utilizado, hay que guardarlo en la nevera.

Preparamos la masa de arranque, se amasa durante 2 minutos (en el mismo bol) y se deja fermentar de 4 a 6 horas o hasta que doble el volumen. Si no la vamos a utilizar hay que guardarla en la nevera. Tras la fermentación le daremos unos golpecitos a la masa para desgasificarla un poco.

Foto: Masa de arranque (minuto 0)


Foto: Masa de arranque (tras 5 horas)


Día 2:

Si el macerado y/o la masa de arranque están en la nevera sacarlos y esperar 2 horas para que se atemperen.
Mezclar todos los ingredientes incluyendo el macerado y la masa de arranque y amasar dos minutos con las manos humedecidas para que no se pegue a las manos. Espolvorear harina sobre una superficie de trabajo y amasar de 3 a 4 minutos añadiendo sólo la harina que sea necesaria. Dejarla reposar 5 minutos y continuar amasando otro minuto más. La masa debe estar suave, flexible y adherente. Forme una bola y colóquela en un bol aceitado. Dejar 45-60 minutos o hasta que aumente el volumen 1 y 1/2 veces el volumen inicial.

Foto: Mezcla de todos los ingredientes (previo a la 2ª fermentación)












Después, espolvorear con harina la superficie de trabajo y darle forma a la masa para colocarla en el molde (25 x 10 x 7 cm). Taparla y dejar otros 45-60 minutos o hasta que el volumen sea 1 y1/2 el volumen inicial.
Foto: Moldeado


Se precalienta el horno a 220º C y cuando se introduce el pan se baja la temperatura a 170ºC. Se hornea 75-90 minutos hasta que el pan esté cocido. A mitad del tiempo de la cocción abrir el horno y darle la vuelta al molde para que se dore igual por ambos lados.

¡¡Por fin el pan!! Este es el aspecto de la miga al cortarlo. El sabor es ligeramente dulce. La alcaravea es una hierba que da un sabor como el del hinojo y proporciona un gusto muy peculiar al pan. Si no os gustan las especias no os arriesguéis poniéndola por si acaso.

Fuimos con miedo al principio por si no salía el experimento pero la prueba ha sido superada. A aquellos que les gusten los panes 100% integrales, dulzones y especiados es un pan muy recomendable.

Un saludo y On egin!