Roscón de Reyes integral (versión khorasan y Einkorn)

¡¡¡Muuuy buenaaas!!!


Se acabó el periplo navideño en el que muchos reconocen que se han pasado comiendo (y/o bebiendo) y ahora toca hacer balance con la báscula. Yo soy optimista. O mi báscula me quiere mucho o estamos igual que antes de las fiestas :-D 

Pero he de confesaros que soy de las que se cuida. Sí que aprovecho a comer cositas ricas como todos, pero con moderación. Luego llegan las lamentaciones, los buenos propósitos y esos kilos que no retroceden ni queriendo y si aceptas un consejo de tu dietista, la operación "cuidarse" (que no bikini) dura todo el año.

En esta línea de cuidarse un poquito y buscando que este blog se diferencie un poco del resto, he optado por adaptar una receta del año pasado para hacerla un poquito más saludable. Sólo un poquito, para que el roscón no pierda su identidad. De paso sigo probando combinaciones con la masa madre y reduciendo un poco la cantidad de levadura. Quizás me permita demasiadas licencias  y desvirtúe la receta del roscón "como tiene que ser", pero los que me conocéis sabéis que soy muy pesada con lo de ser "un poquito más saludable" y os repito que este blog va buscando ser "ligeramente diferente al resto". 

Espero que os guste. 

Nota sobre los ingredientes: Quizás encontréis a faltar la ralladura de cítricos y el ron en la lista de ingredientes. Como tenía un resto de infusión bien aromatizada (unos 300 mililitros) de una prueba de roscón que hice la semana pasada (y que además se congela estupendamente) decidí aprovecharla para alimentar la MM. Además tampoco le suelo poner ron a la infusión porque me gusta que predominen sobre todo el toque de la naranja y el del agua de azahar. 

INGREDIENTES para tres roscones medianos

Para la masa

• 224 g de harina integral de mezcla de trigos khorasan y einkorn
• 225 g de harina blanca de trigo (Rincón del Segura)
• 120 g de infusión de leche entera, canela y peladuras de naranja y de limón
• 400 g de masa madre de harina blanca de trigo alimentada con la misma infusión (más abajo detallo cómo hice los ciclos de de alimentación)
• 15 g de levadura fresca de panadería
• 30 g de agua de azahar (Luca de Tena)
• 3 huevos (2 y medio en la masa y el otro medio para pintar los roscones)
• 140 g de azúcar moreno de caña integral
• 145 g de mantequilla 
• 5 g de sal

• Aceite de oliva para el formado
• Decoración: naranja confitada, guindas, azúcar bolado, etc.
• Relleno (opcional): crema pastelera, nata montada o trufa cocida montada. 

ELABORACIÓN 

El periodo total de elaboración es de tres días desde que se empieza hasta que se hornean los roscones. 


Alimentación MM (dos ciclos):

1er ciclo: viernes a las 21:00 mezclé 10 g de MM de la nevera (1 semana sin utilizar) con 50 g de agua y 75 g de harina de trigo blanca (de fuerza del Rincón del Segura). La dejé 13 horas a 24º C. En la foto el aspecto que presentaba hoy sábado por la mañana.




2º ciclo: Aproximadamente a las 10:00 de la mañana del sábado he preparado un total de 400 g de MM sólida con 50 g MM anterior, 134 g de la infusión de leche, cítricos y canela y 216 g de harina de trigo blanca (de fuerza del Rincón del Segura). Ha estado casi 5 horas a 24º C. Os dejo dos fotos de su aspecto tras estas 5 horas. 








Amasado: 

Yo he amasado con un robot Kenwood KMC010 (tiempo total 20 minutos; velocidades: mínima y 1). 

Si amasáis a mano os llevará más tiempo. En este caso, mezcláis los ingredientes de la masa a excepción de la infusión, azúcar y mantequilla. 
Vais añadiendo la infusión poco a poco mientras vemos cómo responde la masa. No añadáis toda la infusión de golpe porque cada harina absorbe diferente cantidad de líquido. Es preferible quedarse corto de líquido que pasarse. No olvidéis que después hay que incorporar el azúcar y seguido la mantequilla y que éstos harán la masa aún más blanda. Es recomendable la técnica de amasado francés porque se trata de una masa muy pegajosa. En este caso especialmente pegajosa por el Einkorn (Triticum monococcum L.) que es un tipo de trigo ancestral y cuya harina es como el pegamento :-P

1ª fermentación: (3 horas) desde las 15:00 hasta 18:00 en un sitio calentito (yo lo he puesto al lado del radiador).

Enharinaremos una superficie, sacamos la masa y le damos un par de plegados para desgasificarla bien. Cortamos tres trozos y los boleamos con ayuda de un poco de harina y la espátula. Las dejamos reposar 5 min sobre la superficie ligeramente enharinada. 


Formado: 

Tendremos preparado un vasito o tarrito con una cucharada de aceite de oliva. Nos untamos las manos y cogemos una bola, le hacemos el agujero del medio y le daremos forma de rosca y la colocaremos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear. Procederemos de la misma forma con las otras dos bolas. Yo me he quedado sin papel de hornear ¡en el último momento! y he tenido que recurrir al papel de aluminio (miedo me da). En medio colocamos un recipiente plástico untado de aceite; éste se pega muchísimo menos a la masa que si empleamos metal o cerámica. Las pintamos con huevo batido, cubriremos las bandejas con bolsas de plástico e introduciremos en nevera. 




2ª fermentación: 13-14 horas en frío (en nevera) desde las 18:30 del sábado hasta las 08:00 de la mañana del día siguiente y 3 horas a temperatura ambiente. Por la mañana del domingo sacaremos los roscones del frigo y dejaremos que aumenten de volumen. Encendí el horno al mínimo y los tuve como una hora a 30º C. Después estuvieron otras dos horas a temperatura ambiente. 

En este experimento vemos que con los cambios que he hecho, he perdido bastante volumen en el roscón. Ha crecido hacia los lados pero no ha conseguido mantener el volumen hacia arriba. 

Pintaremos con huevo pintado y decoraremos al gusto. 




Horneado: (hacia las 11:30). 

Horno a 200º C con vapor, calor arriba y abajo durante 17 minutos. Hay que taparlo con papel de aluminio tras unos minutos porque cogen color muy rápidamente. 


Tras hornear ha quedado más parecido a una coca que a un roscón ^_^ 






Como ya me olía que esto iba a pasar y para que tuviera un poco más de volumen, pensé en preparar un relleno de víspera. En este caso una trufa cocida (o ganache). Este roscón relleno es para regalar a mi cuñado que está ingresado en el hospital esperando a que le hagan una prueba. Y va en formato familiar porque tanto se ha corrido la voz de lo buenos que salen los roscones que todo el mundo se ha apuntado al convite. 


Trufa cocida para relleno: 

Esta trufa cocida es muy fácil de hacer. Se prepara con 200 g chocolate (Valor, 70% cacao) y 400 ml de nata de montar (marca blanca, 35% materia grasa). 

Primero troceamos el chocolate y lo reservamos en en un bol. Ponéis la nata en un cazo hasta que hierva y la echáis directamente sobre el chocolate troceado en el bol. Esperamos 5 minutos. Tras ese tiempo removemos suavemente con una cuchara o espátula. Taparemos con film transparente pegándolo suavemente a la ganache y dejaremos enfriar en nevera o a la intemperie si es invierno. Al día siguiente batiremos con un batidor de varillas o robot de cocina y la emplearemos para rellenar. 






Con esta entrada me planteé la siguiente reflexión: ¿Qué perdemos y qué ganamos con empeñarnos en emplear harinas integrales y masa madre natural?

Evidentemente, a la vista está que se pierde volumen en el roscón. Al no emplear harinas de fuerza, estos se quedan más planitos tipo coca. También es verdad que me quedé sin harina de fuerza (del Rincón del Segura) en el último minuto y que tendré que repetir el experimento haciendo dos cambios: emplear la harina de fuerza del Rincón y dividir la masa únicamente en dos sin extenderla tanto. 

La miga no tiene ese aspecto tan esponjoso, sino más tipo pan y quizás no le guste a todo el mundo. 

Además, nos lleva tiempo: Es un proceso que dura tres días con lo que es un roscón no apto para impacientes ;-)

Pero lo que ganamos es mucho más. 

Lo primero, todo lo que se aprende haciendo variaciones y haciéndote preguntas. Soy de las que les gusta plantearse preguntas (me dedico a la ciencia) y explorar todas las posibilidades que me imagino. 

Con respecto al resultado: La miga tiene una humedad y un aroma a naranja espectaculares. El color es más amarillo y pensad que es debido a los trigos integrales (el khorasan o kamut es un tipo de trigo duro que da migas más amarillas) porque esta masa sólo tiene dos huevos y medio (no llega ni a un huevo por roscón). 

La masa madre aporta conservación, digestibilidad y sabor. La miga está muy esponjosa a pesar de ese aspecto de miga-pan. Es super aromática y blandita. El sabor es im-presionante. Ya veis que no todo es vistosidad en la repostería y que se puede primar sabor y aroma sobre la apariencia exterior.


Sin embargo, la decisión que la tome cada cual. Yo sólo os muestro mis experimentos. 

Buen provecho.