Mundo "sin gluten"

Muy buenas,

ya os habréis dado cuenta de lo poquito que paso últimamente por aquí pero, a ratitos saco un poco de tiempo para seguir publicando cositas. 

En esta ocasión vengo para contaros que me fui a Barcelona hace una semana para una quedada "sin gluten" con otras personas que quieren compartir experiencias y que van en búsqueda de un pan sin gluten rico y nutritivo (porque barato, lamentablemente no es). Cada uno de nosotros tiene una motivación diferente pero el objetivo es el mismo: hacer pan sin gluten o con el mínimo de gluten posible. Además, se dio la circunstancia de que pudimos vernos todos el mismo día, hacer dos masas diferentes y hablar sin parar de harinas, féculas, etc. Sin duda, tuvimos una anfitriona de lujo, Elena, quien trabaja con Tonatiuh en Cloudstreet Bakery (carrer Roselló 112, Barcelona al ladito de la salida "Hospital Clinic" del metro) y quienes nos cedieron el obrador durante toda la tarde del sábado. Desde aquí les doy las gracias por su amabilidad y simpatía.

La cosa dio para mucho. No nos conocíamos personalmente y teníamos tantas cosas que contarnos... Yo quisiera decir que el encuentro fue maravilloso. Ya sé que puede sonar "edulcorado" pero es la verdad. A veces conectas y como yo soy medio marciana, pues conecté enseguida. 

Lamento deciros que no traigo recetas porque éstas están en marcha y en continua evolución. Tanto Cécilia como Mama fermenta están trabajando en sus formulaciones y digamos que están en periodo de pruebas. Si tenéis interés en ver lo que se cuece podéis seguir este hilo del foro del pan y el blog de Mama fermenta para ver en lo que están trabajando. 

Hay muchas cosas que tenemos en común. Una de ellas es que usamos diferentes combinaciones de harinas y féculas y no los habituales "preparados para panificar sin gluten" de las marcas más conocidas en el mundillo. Nos dio por ahí, es una opción personal y queremos seguir probando e innovando en esta línea. En nuestro caso empleamos harinas sin gluten no certificadas, es decir, que no recurrimos a los productos con marca de garantía sin gluten (de FACE, por ejemplo). Nosotros empleamos harinas de arroz, trigo sarraceno, sorgo, garbanzo y féculas de yuca, patata (o copos de patata), arroz. Y en algún momento, nos gustaría probar con el Teff.

En general, las harinas/féculas certificadas son productos más caros que las no certificadas pero, la alternativa al preparado panificable existe. Indagando en internet he podido encontrar varios portales de venta que tienen todo tipo de harinas y féculas sin gluten y certificadas (En foody podéis encontrar una amplia variedad y en delicatessin formatos de hasta 25 kilos que pueden interesar a grupos, asociaciones, etc). En mi búsqueda de harinas sin gluten certificas en internet, me han llamado especialmente la atención dos marcas por su gran variedad de harinas y féculas (y además ecológicas): una es Bauckhof (alemana) con sus productos certificados por FACE (menos de 10 mg de gluten por kilo) y la otra es Doves Farm (británica) con un contenido en gluten menor de 20 mg/Kg.

  
Sobre los ingredientes para dar cohesión a las masas hay disparidad de opiniones pero las alternativas las escoge cada cual en función de su disponibilidad, gustos o tolerancia personal (si te sientan bien o no). En resumen, empleamos como agentes cohesionantes: la goma xantana, semillas de chía, semillas de lino y cáscaras de psyllium (también llamado Plantago ovata, ispágula o zaragatona) normalmente combinadas de dos en dos: xantana y psyllium;  chía y psyllium; etc. Las cáscaras de psyllium son bastante populares en establecimientos hindúes o paquistaníes ya que lo venden como remedio para evitar el estreñimiento por su gran contenido en fibra y es bastante popular. Ellos lo comercializan con el nombre de Sat Isabgol. Las semillas de chía y lino se pueden conseguir en herboristerías o tiendas especializadas. La goma xantana se consigue en tiendas especializadas en ingredientes para conseguir texturas en platos, emulsiones, etc (El Majuelo, Sosa, Texturas). 

Ya os adelanto que la experiencia con el psyllium y la chía está siendo muy fructífera de forma que mis compañeros han conseguido cohesionar una masa (como la de las fotos de abajo) que se puede "amasar", darle forma en un banetón y que quede como una alternativa a un pan de payés, por decir algo. 






Como agentes leudantes podemos emplear también varias alternativas: masa madre de arroz, levadura sin gluten, o la combinación de ambos según el tiempo del que dispongamos. Actualmente yo estoy trabajando con un fermento libre de gluten que se llama "Spezial Backferment glutenfrei" que es alemán y no contiene gluten ni levaduras pero acabo de empezar y aún no tengo resultados. 

Los panes los horneamos en un horno eléctrico normal y corriente. 

Sobre la elaboración de las masas también estamos en periodo de investigación. ¿Amasar, no amasar? ¿Batir, no batir? Pues en la experiencia de  Cécilia y por lo publicado en este enlace, el tiempo de mezclado de las masas líquidas y el utensilio empleado para ello sí que tienen gran importancia (especialmente en masas muy hidratadas). A ver qué os podemos ir contando pero no dejéis de seguir a  Cécilia en el foro del pan y a Mama fermenta (ellos son más trabajadores que yo ^_^ y probablemente os mantendrán más actualizados). 

Y también es bastante prometedor el retardado en frío de las masas. Una noche en la nevera y al día siguiente sacar, formar o molde, fermentar y hornear. Esto es muy interesante en aquellas masas a las que queramos dar forma, como por ejemplo, una masa de pizza.

Por ahora esto es todo. Os dejo algunas fotos más. Vengo con toda la modestia de la que soy capaz para sacar al escaparate nuestras experiencias por si a alguien le pudieran interesar. 

Un  saludo muuuuuuuy cordial para mis dos compañeros de "taller sin gluten" a los que espero ver pronto y para Elena, una gran trabajadora y una gran persona. 

Espero volver pronto y por supuesto, toda sugerencia sobre el tema será bienvenida.