Pan de trigo, centeno, pasas y nueces

La receta de hoy la publicó Juantxo hace algún tiempo y, con motivo de las jornadas gastronómicas que se van a celebrar en Éibar a partir del 18 de noviembre, pues nos hemos animado a participar elaborando unos panes para la jornada de degustación.


Nos quedamos sin tiempo y tocaba hacer un pan "expréss" porque el taller iba a ser este sábado 19 (jornada de "re-flexión") y la degustación el día 24 según se ha publicado en la prensa y como podéis leer en el siguiente recorte.






INGREDIENTES para un pan de un kilo aproximadamente

• 425 g de harina blanca de trigo ecológica Biocoop T65
• 75 g de harina de centeno integral traído de Noruega. 
• 200 g de masa madre de centeno (explicación de su elaboración más abajo)
• 255 g de agua (aproximadamente)
• 14 g de miel
• 10 g sal
• 100 g de nueces
• 100 g de pasas

ELABORACIÓN


Preparación de una masa madre de centeno (unas 36 horas antes de elaborar el pan)


Juantxo preparó una masa madre de centeno bastante líquida con mayor cantidad de agua que de harina. Para el caso particular de la harina de centeno que yo he utilizado, quizás hubiera bastado menos agua porque, en vez de tratarse de una harina fina, el centeno que traje de Noruega es más basto y con el fragmento más grande y no se ha mezclado demasiado bien con el agua. En todo caso, no he cambiado ningún ingrediente de la receta. 


Sacamos la masa madre inactiva de la nevera. La que suelo guardar es de trigo blanca y la última vez que la utilicé fue hace 2 semanas. En un bote ponemos 10 g de masa madre inactiva con 10 g de harina de centeno integral y 10 g de agua. En unas 20-24 horas ya estaba activa. 


Siguiente paso: cogemos 10 g de esta masa ya activada y descartamos el resto. Añadimos 42 g de agua y 25 g de harina integral de centeno. 


Pasadas unas 6-8 horas, le añadimos otros 84 g de agua y 51 g de harina de centeno. En otras 6-8 horas estará lista para preparar el pan. La cantidad total de masa madre es de unos 212 gramos de los que vamos a emplear 200. 


Elaboración del pan


En un bol ponemos todos los ingredientes menos las pasas y las nueces. Mezclamos los ingredientes y dejamos reposar 30 minutos. Aviso para navegantes: Esta masa es muy blanda y sumamente pegajosa y no es fácil de manejar.  


Para amasarla, untad bien con aceite la superficie de amasado, vuestras manos y el bol donde la vamos a dejar en reposo. Yo he utilizado la técnica de amasados cortos pero, ni con esas. Me ha costado lo mío. 

Antes del amasado

Cuando la masa está amasada (sigue pegajosa) entonces viene el momentazo de añadir las pasas y las nueces. En fin, después de un rato que se rompe la masa y se pega, pues he conseguido dejarla en el bol. 






Primera fermentación: 3 horas en total a unos 22º C:
La he dejado una hora reposando. Le he dado un plegado y la he dejado otras dos horas. 
Después la he desgasificado un poco y le he dado forma antes de introducirla en un banetón. 


Segunda fermentación en los banetones: 90 minutos a 23º C
Antes de que termine la 2ª fermentación preparamos el horno al máximo (240- 250º C) y  colocamos la bandeja metálica en el suelo del horno. 





Horneado
Tiempo de horneado total: 50 minutos; los primeros 15 minutos a 225-240º C y los 35 minutos restantes a 180-200º C. 



Sacamos y enfriamos sobre una rejilla. Como es para guardarlo para la semana que viene no lo he cortado con lo que no hay foto de la miga. Ya lo siento porque yo tampoco voy a verlo ya que cuando lo corten el día 24 de noviembre estaré fuera. Si Juantxo tiene a bien me puede mandar una foto y la puedo colocar en esta entrada : ) más adelante. 


En cuanto se ha enfriado lo he metido en una bolsa de congelación y congelado se lo he llevado a Juantxo para el día de la degustación. 


¡Bon profit!