Ontbijtkoek - bizcocho de especias holandés "reloaded"

NOTA: Esta entrada la publiqué el domingo 1 de mayo pero la he re-escrito porque el primer intento fue un fiasco. Por eso, cuando leáis los comentarios que no os despisten porque algunos son precisamente del intento que salió mal. Mil perdones a la audiencia.


De nuestro periplo por Holanda nos trajimos sabores y muchas fotografías de los canales y las casitas típicas.

Yo ya había estado otras tresveces en Amsterdam aunque no recordaba exactamente dónde quedaba cada monumento, etc. Viví un año en Tilburg (Noord Bravant) en el sur de Holanda y ya conocía su gastronomía, los platos típicos y el aroma de las speculaas. Me acostumbré a visitar los mercados y a seleccionar las verduras y las frutas para llevar a casa. Entonces el pan no me emocionaba tanto como ahora pero, lo recuerdo como otro manjar en mis desayunos y mis bocatas de media tarde con el queso gouda (se pronuncia "jouda") y la margarina típica holandesa.


Han pasado 14 años desde que no visitaba Holanda (ya sé que se llaman Países Bajos pero para mí siempre será Nederland) y los aromas, los mercados y los sabores no han cambiado.


Las galletas a las que me refiero se llaman Speculaas y son muy típicas en Holanda y Bélgica. En Francia se conocen como Speculoos y en Alemania Spekulatius. Se trata de unas galletas con mantequilla y azúcar moreno y una mezcla de especias muy aromática que, según quien la elabore varía en uno u otro ingrediente. Me resultan francamente adictivas y la mezcla de especias es deliciosa. Esta misma mezcla se emplea en repostería y pastelería y para mí representa el sabor de holanda, más allá de las fridjes met friteuse (patatas fritas con mayonesa) o de los arenques ahumados.


Así, en esta página (originalmente en correctísimo holandés) os muestra varias opciones para las mezclas de speculaas que podréis hacer vosotros mismos con ayuda de un molinillo de café o de un robot de cocina. Yo opté por comprarla en dos lugares bien distintos: el supermercado Albert Heijn omnipresente en tooooooodos los pueblos y ciudades de Holanda y en un puesto de especias en el mercado de Albert Cuyp en Amsterdam (Albertcuyp Straat 150). El mix de especias que compré en el supermercado es de la marca Verstegen y es un producto orgánico y libre de alérgenos alimentarios. En su etiqueta figuran los siguientes componentes: canela, cilantro, nuez moscada, clavo de olor, jengibre, cardamomo y corteza de naranja. Lo que no especifica en la composición del speculaas kruiden mix son las proporciones de cada uno de ellos. La mezcla que compré en el mercado de Cuyp ni siquiera menciona los ingredientes de la mezcla, quizás por mantenerla en secreto, je, je. De todas formas, la descripción de las diferentes mezclas las tenéis aquí y en la wikipedia también. 


Esta mezcla forma también parte de un bizcocho que se llama Ontbijtkoek (Ontbijt: es desayuno y koek: es bizcocho) que es muy típico para sus desayunos y que es muy muy dulce. No contiene grasas en su composición y está elaborado con harina de centeno pero, dada la cantidad de miel de la receta (en total 410 gramos) no lo hace muy indicado para personas con diabetes o con problemas con los triglicéridos. La receta que os traigo está en el libro "Volkorenbrot.nl" que se vende en la panadería de Amsterdan archiconocida Hartog's (Ruyschstraat 68) y que pude descubrir gracias a esta entrada de la Cocina de Babette. Este libro está en holandés y su compra contribuye al proyecto "Bake for life" que se desarrolla en África. En este link os podéis descargar de forma totalmente legal un capítulo de este libro para que le echéis un vistazo ; )


Según la receta del libro de Hartog's el proceso de elaboración lleva varios días. Es decir, no es un bizcocho al uso y requiere de varios procesos en distintos días; como mínimo vamos a necesitar 3 días. 


INGREDIENTES

• masa base (gronddeeg)
• 330 g de miel líquida
• 180 g de agua
• 40 g de bizcocho ointbijtkoek (preferiblemente rancio) en trocitos
• 420 g de harina de centeno
• masa (deeg)
• 80 g de miel líquida
• 10 g de polvo de hornear (levadura química tipo Royal)
• 5 g de mezcla de especias para Speculaas (un ejemplo de mezcla lo podéis preparar con: 15 g de canela, 2 g de clavos de olor, 2 g de nuez moscada, 1 g de pimienta blanca, 1 g de jengibre en polvo y medio gramo de cardamomo, todo molido).
• Acabado (afwerking)
• 25 g de crema de leche (entre el 15-20% de materia grasa)
• Aceite de oliva para untar el molde

Nota: Esta es la segunda vez que lo intento y ha salido muchísimo mejor que la primera. De todas formas es un bizcocho denso como una especie de híbrido entre un pan y un bizcocho. Yo ya lo he probado para ver qué tal sabe y está muy bueno aunque, no es como el ontbijtkoek que compramos en Hartog's que era mucho más ligero. Me atrevería a decir que ellos utilizan una mezcla de trigo y centeno o únicamente trigo para su elaboración y seguramente, disponen de amasadoras que pueden hacer que el bizcocho sea más esponjoso. 


Aspectos positivos de este bizcocho: el valor nutricional que aporta la harina de centeno y la ausencia de grasas, leche o huevos (para aquellas personas que tengan alergias y/o intolerancias alimentarias). Muy adecuado para los más golosos. La mezcla de especias para speculaas es una pasada y si os gusta la podéis utilizar en cualquier otra masa para aromatizarla. 


Como parte negativa (y es mi opinión): que es demasiado dulce, que tiene tal cantidad de miel (410 gramos de miel equivalen en calorías y Carga Glucémica (cantidad de hidratos de carbono a pesar de tener un Índice Glucémico más bajo que el azúcar de mesa) que lo hacen desaconsejado para personas con diabetes o aquéllas que quieran controlar el azúcar que toman.


Saludos