Pizza de jamón y queso con masa madre

Bueno,
Ya casi sin tiempo para inscribir esta receta en la iniciativa "World Bread Day 2009" (y con un resfriado de muerte) ayer aposté por transformar la receta de la masa de pizza del libro "Imprescindible en tu cocina" editado por Vorwerk (los de la TMX) en una receta de pizza en la que utilizar la masa madre como ingrediente y la técnica de amasado de Dan Lepard que se basa en periodos de amasados corto (10 a 15 segundos) y en dejar reposando la masa entre dichos intervalos de amasado. Ésta es la receta de pan que presento a la convocatoria.

La pizza es una masa de pan que entra en la categoría de panes planos y que, según lo que he podido leer en los libros de Peter Reinhart ("Whole Grain breads") y en el de Hammelman ("Bread: a baker's book of techniques"), no precisa de un segundo levado. En cuanto la masa ha fermentado y reposado lo suficiente, ésta se puede estirar y hornear directamente.

Ingredientes:

Para la masa (salen dos pizzas de unos 26 cm de diámetro):

• 350 gramos de harina de fuerza (harina para hacer pan)
• 150 gramos de agua
• 100 gramos de masa madre
• 50 gramos de aceite
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar

Para las pizzas:

• 100 gramos de jamón cocido (en este caso era ahumado)
• 100 gramos de queso mozzarella
• 500 gramos de tomate cortado en daditos de 1 cm de lado
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• un poquito de sal
• orégano picado
  
• 4 hojas de laurel (mejor si es fresco)

Elaboración:

1. Atemperamos el agua y el aceite hasta que estén templados (37º C)
2. Añadimos la masa madre y mezclamos suavemente
3. A la harina previamente mezclada con la sal y el azúcar le añadimos la mezcla anterior
4. Dejamos reposar 10 minutos y amasamos en una superficie ligeramente aceitada durante 10-15 segundos según la técnica de Dan Lepard
   
5. Reposo de 10 minutos y amasado de 10-15 segundos
6. Último reposo de 10 minutos y amasado de 10-15 segundos. Darle forma de bola y colocar en un bol aceitado tapado con un paño. Dejar dos horas a temperatura ambiente
7. En un bol mezclamos el tomate en daditos, el aceite y el orégano y reservamos
8. Añadimos un poco de harina a la superficie, y enharinamos también ligeramente el rodillo y nuestras manos. Estiramos procurando que la forma quede redonda. Una vez que ya la hemos estirado un poco y si nos atrevemos, la podemos levantar apoyándola en nuestros nudillos y girarla en el aire cual maestro pizzero. Colocarla sobre la bandeja de horno encima de papel de horno espolvoreado con un poco de harina
   
9. Precalentar el horno. La temperatura máxima de mi horno es 260º C con lo que horneé a esta temperatura
10. Introducimos la masa durante 5 minutos aproximadamente en la parte inferior del horno
    
11. La sacamos y ponemos los ingredientes: el tomate aliñado, el jamón, la mozzarella y las hojas de laurel. Introducimos otra vez en el horno y dejamos otros 5-7 minutos hasta que el queso se ha derretido

La masa se hizo bien en el horno y no quedó cruda. La textura era muy elástica y no se rompía. En otras ocasiones no he hecho la masa con masa madre y la pizza se ha quedado demasiado tostada y nada flexible. Susan de Wild Yeast recomienda utilizar una piedra de horno para conseguir que la masa se cocine bien por la parte de abajo. Pero, sobre piedras de horno hablaremos en otro momento.

¡Qué aproveche!