Un poco de información sobre harinas

Hola a todos!


Hoy no hay receta. 


Hace aproximadamente una semana, Núria me pedía que explicara un poco las harinas para elaborar panes y me voy a dedicar a ello en esta entrada. Es un tema difícil de empezar a abordar porque siendo Dietista y Tecnóloga de Alimentos lo que para mí es sencillo de entender para otros puede ser muy complicado. 


Por esta razón, a ver si consigo expresarme de forma sencilla y se me entiende.


Me voy a centrar en la harina de trigo en esta entrada en particular. La harina de trigo es un producto obtenido al moler el trigo de forma manual o en un molino (de agua, de mareas, eléctrico,...).




No existe un único tipo de trigo en el mundo y ¡menos mal! sino, que hay diferentes variedades y algunas de ellas son antiquísimas como el kamut o trigo persa que es una variedad que ya se utilizaba en la época de los egipcios. 


Pensad que cada variedad de trigo es diferente en cuanto a su cultivo (época del año en que se cultiva, tipo de suelo, riego, sol, abonos, etc), recogida, molienda, almacenamiento y todo ello va a influenciar las características finales de la harina. Sucede lo mismo con otros alimentos como, por ejemplo, las manzanas, tenemos las manzanas reinetas, las golden, las gran smith, todas ellas diferentes en cuanto a su sabor, su textura y utilidades culinarias y gastronómicas; ¡todas ellas son manzanas! pero todas distintas. 


Existen algunos países como Francia, Alemania, Italia o Argentina que tienen una clasificación atendiendo al proceso de la molienda. Así, en estos países se clasifica a las harinas según la extracción en el molino. Los granos de cereal se pueden moler completamente obteniendo una harina oscura con todo el salvado y cascarilla del cereal. Esta harina sería una harina con un 100% de extracción.  


Sin embargo, se prefieren harinas más blancas y con poco o nada de salvado para elaborar panes, repostería y pasta (no es mi caso, pero sí el de una gran mayoría de la población). Por esta razón, para obtener harinas más blanquitas y sin nada de salvado, la harina de trigo molido se pasa por cedazos para eliminarlo. Se puede eliminar todo el salvado o una parte de él para obtener harinas semi-integrales o harinas blancas. Cuando en panadería veáis escrito que esta o tal harina tiene un 80% de extracción ó 70, 50,... se refieren a que a esa harina le han eliminado el salvado en mayor o menor medida. Cuanta mayor es la cantidad de salvado en una harina mayor es el porcentaje de cenizas (sales minerales) que posee. Para que se entienda fácilmente, para conocer la cantidad de cenizas que tiene un alimento se incinera completamente y el residuo que queda, se recoge y se pesa y eso son las sales minerales de dicho alimento. ¿Para qué puede ser interesante conocer esta cantidad de sales minerales en una harina? Pues nada más y nada menos que para que se clasifiquen las harinas en Francia, Alemania o Italia. En España, no existe una clasificación basada en el contenido en sales minerales de una harina tan detallada como la de otros países. 


En España se emplea otro criterio para clasificar a las harinas. Y aquí es donde pasamos a otro tema que es el "poder de panificación" o fuerza de una harina. ¿qué es la fuerza de una harina? ¿a qué componente se refiere esta fuerza? En general, se acepta que la fuerza de una harina se refiere a un componente proteico que se llama gluten. El gluten es una parte de la proteína total de una harina y es lo que ayuda a que el pan tenga cuerpo y estructura. Pero, en la fuerza de la harina intervienen otros factores como la estructura del gránulo de almidón, si se ha molido con cilindros o en molino de piedra. 


Cuando una se pone a hacer pan en su casa le asaltan ciento y una mil dudas. Empiezas a buscar recetas y a mirar en internet y, lees "harina de fuerza", "harina panificable" "harina de panadería", etc. ¿Es todo lo mismo? "¿Y dónde compro yo esto ahora?" Buscas en las tiendas, en los supermercados, en las tiendas en internet y te lanzas a la aventura. 


La fuerza de una harina se puede medir en los laboratorios de las harineras quienes seleccionan las variedades de trigo adecuadas para producir una harina que cumpla con los requerimientos de los panaderos. Los panaderos necesitan harinas que les permitan obtener unos panes homogéneos en su día a día. Los trigos varían con cada cosecha y las harineras estudian las características de cada trigo para obtener una harina similar a lo largo de todo el año. Lo que miden en sus laboratorios es un parámetro al que denominan "W" cuya deficición técnica es " El valor W refleja el trabajo de deformación de la masa al ser ensayada en el alveógrafo". Ejemplo: es como si hiciéramos un jersey de punto y una máquina (el alveógrafo) lo estirara para ver cuál es su elasticidad máxima sin romperse. 


Os pongo este vídeo para que veáis cómo se realiza la prueba en el alveógrafo y cómo se mide la fuerza de una harina. 




Para considerar a una harina panificable (para hacer pan, lógicamente) es necesario un mínimo de fuerza que puede ser W=100 (como la harina de trigo del Rincón del Segura) para producir una pieza de pan bien crecida y de gran volumen. En algunas páginas de molinería y panadería aparecen clasificaciones de esta "fuerza" de las harinas y sus utilidades. 


En resumen (super-resumido) de la página de Molinería y Panadería tendríamos:

• harinas de repostería y galletería: (harinas flojas) con W entre 80 y 110 para hacer bizcochos, galletas, magdalenas, pastas, etc
• harinas de fuerza: W aproximada de 200. Elaboración de pan
• harinas de gran fuerza: W mayor de 300. Estas harinas proceden de trigos de Francia o Canadá (un ejemplo es la variedad Manitoba).  Masas de bollería especiales como la de Brioche, Roscón, etc

Sin embargo, esta clasificación  nos puede suponer un problema a la hora de buscar nuestra harina de fuerza "candidata" ya que en la gran mayoría de las ocasiones es un dato "ausente" en el etiquetado de los paquetes de harina. Si fuésemos panaderos profesionales seguramente dispondríamos de esta información pero, los panaderos caseros tenemos que hacer esfuerzos para conocer la fuerza de las harinas que utilizamos. En mi caso, fue Juantxo quien se puso en contacto con el "Rincón del Segura" para preguntarles cuál era la fuerza de su harina ecológica.  Como sugerencia, si tenéis posibilidad de contactar con el fabricante y preguntarle por la fuerza de su harina, hacedlo. 


En nuestra experiencia, hemos conseguido hacer panes y roscones con una harina que, a priori es "floja" pero, el resultado fue asombroso y buenísimo.